David Migueres veut convertir Paris au mezcal

Dans les bars à cocktails ou à la Mezcaleria, le mezcal, un alcool mexicain issu de l’agave, compte devenir la nouvelle boisson tendance à Paris sous la houlette de David Migueres, un importateur passionné.

Connaissez-vous le mezcal ? Cet alcool mexicain, tiré de l’agave, fait une percée dans les bars à cocktails. « Historiquement, le mezcal regroupe la tequila, le mezcal, la raicilla, et plein d’autres spiritueux. Le mezcal était une appellation présente dans tout le Mexique, sous l’appellation « vin de mezcal », par Etats. Le vin de mezcal est du vin d’agave, « mezcal » étant aussi le nom donné à l’agave. Celui qui fonctionne le mieux, c’est le « vino de mezcal de tequila ». Une marque commerciale, réduite au nom de tequila, avait été lancée au 16^ème siècle », explique à Business & Marchés David Migueres.

Avec sa société M3 Liquors, cet importateur et distributeur de mezcal propose aux CHR parisiens 42 références différentes, issues d’une trentaine d’agaves, avec 11 marques, à partir d’une production artisanale. « Je favorise les familles de producteurs, les projets sociaux et environnementaux à travers les marques qui s’engagent. J’ai envie de promouvoir cet aspect. La plupart de mes clients sont des bars à cocktails, et quelques restaurants étoilés. Ils expliquent ce qu’est le mezcal à leurs clients, et j’arrive à avoir un bon écho auprès des barmens. Le mezcal, c’est le fer de lance du retour de l’artisanat dans l’alcool, avec une vraie complexité, une vraie diversité… Tout reste à faire, il y a un gros travail à faire, et « vendre » une partie du Mexique. Des formations pour les particuliers seront prochainement lancées », indique ce passionné, qui a commencé son activité fin 2014.

L’engouement actuel pour le mezcal s’explique notamment par ses conditions de fabrication, souligne David Migueres : « la production s’effectue essentiellement de manière artisanale, sans électricité. L’agave est une plante « succulente », qui pousse dans la nature. La déesse de la fertilité – Mayahuel – est représentée par un agave aux 100 poitrines, plante présente sur 98% du territoire. On peut utiliser 30 à 40 types d’agaves différents pour faire du mezcal. La feuille n’est pas utilisée, on en utilise le cœur. Après la récolte, un trou est creusé sous la terre, on met du bois au centre, et on recouvre de pierres volcaniques ou de fleuves. Chaque producteur fait cuire l’agave pendant une semaine, avant de la faire transiter par un moulin égyptien tracté par un âne. La fermentation est naturelle, en biodynamie, pendant une à trois semaines. Ensuite, la distillation s’effectue dans un alambic en cuivre, chauffé au bois. »

De l’aéronautique à la distribution de mezcal

Avant de distribuer du mezcal, David Migueres exerçait chez EADS. « J’ai un peu vécu au Mexique quand j’étais jeune et je m’y rends souvent. Le mezcal est un alcool que je connaissais, et je suis parti à Mexico City à Noël 2013, où j’ai bu un très bon mezcal. J’étais allé au Mexique pour créer mon entreprise éventuellement, me ressourcer… On m’avait proposé un CDI, et j’avais demandé un moment de réflexion. Au Mexique, nous sommes partis en route avec mon oncle, nous goûtons des mezcals… puis nous avons visité des distilleries de mezcal en montagne, à Oaxaca. Le maître de chaî, le mezcalero, nous présente alors le process avec des fours sous la terre, des alambics vieillots… Il me sort alors une bouteille très belle, complètement adaptée au marché européen. J’identifie bien la tendance (les jeunes Mexicains n’avait rien pour se rattacher à leur pays : le mezcal permet de s’identifier à la culture locale). Beaucoup de jeunes chefs revisitent la cuisine mexicaine, et sont fiers d’appartenir au mezcal. »

Cet intérêt l’a amené à se former sur place pour en savoir plus sur les conditions de fabrication du mezcal. «  Je rentre à Paris, je refuse le CDI, je continue à chercher du mezcal, à me documenter… Je constate qu’il n’y a pas d’offre réellement développée à Paris sur le mezcal. Je repars à Oaxaca en 2014 pour voir des barman, producteurs, restaurateurs… sans savoir combien de temps j’allais rester. Je rencontre un groupe d’importateurs (canadiens, européens)… Je débarque dans un premier palenque (distillerie de mezcal), et je produis du mezcal avec eux, pendant trois semaines. J’ai appris la différence entre les types d’agave, les marques et le goût historique du mezcal dans plusieurs distilleries », poursuit-il.

Un bar spécialisé à Paris

Pour promouvoir le mezcal, David Migueres s’appuie également sur la Mezcaleria, dans le 3^ème arrondissement de Paris. Ce bar, conçu comme un établissement clandestin – en passant par les cuisines pour s’y rendre – « à vocation à promouvoir le mezcal, sous toutes ses formes. Un ami d’études a repris la direction de l’hôtel 1K,  et y a ouvert un restaurant ainsi qu’un bar péruvien. Il restait un espace vide, et nous avons lancé avec un petit budget un bar à mezcal. Le bar propose une bonne sélection de mezcals, une touche moderne mexicaine, avec 90% de mezcals que l’on importe nous-mêmes », précise-t-il. Ce travail de pédagogie autour du mezcal se prolongera également prochainement sur les supports digitaux.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.