Upper Burger a retardé son ouverture à Paris, mais a continué de cuisiner des burgers à base d’ingrédients frais à Bordeaux et Tours en dépit des contraintes d’approvisionnement.
A défaut de pouvoir accueillir ses clients en salle, Upper Burger a poursuivi ses activités en livraison et en vente à emporter. Cette enseigne de “burgers de qualité” – “nous insistons bien sur le fait que l’on reste dans le fast food”, précise son directeur général, Pierre-Jean Brunie – a réussi à assurer ses deux services midi et soir, sept jours sur sept, avec un seul salarié ayant choisi de ne pas se rendre sur site (“nous avons eu un management très laxiste”, indique le responsable) dans ses restaurants de Bordeaux (ouvert en 2012) et de Tours (2015).
Les clients customisent eux-mêmes leur sandwich, avec un pain, une viande ou un steak végétarien maison, et des toppings. “La vraie difficulté a été d’avoir des fournisseurs, la plupart d’entre eux ayant fermé leurs entrepôts au fur et à mesure”, précise Pierre-Jean Brunie. Metro ne pouvant pas aligner les quantités souhaitées, deux nouveaux fournisseurs de viande ont dû être référencés, tout en s’assurant de la traçabilité, de la qualité et du goût.
“Nous travaillons uniquement de la viande bovine française. La solution aurait été d’acheter des produits surgelés, mais nous ne sommes délibérément pas équipés. Il a fallu ensuite transporter les produits, notamment du Limousin !”, poursuit le directeur. Pour le bonheur des clients, les steaks sont passés de 140 grammes à 150 grammes. Sur les fruits et légumes, à Tours, Metro et un gros groupe de primeurs ont pris le relais. A Bordeaux, Upper a continué à travailler avec Terrazur.
Des procédures d’hygiène renforcées
Comme tout bon fast food, Upper était déjà rompu à la vente hors-établissement. Les procédures ont été adaptées. “Tous nos emballages sont personnalisés, et nous avions un an de boîtes devant nous depuis le début du mois de mars”, précise Pierre-Jean Brunie. Clôture des terrasses, dépôt dans le sac des livreurs, commande de thermomètres et, dès le début de la crise, masques et gel hydroalcoolique (“par la débrouille au début”) sont de mise.
Les clients étaient au rendez-vous… depuis leur domicile. “A Bordeaux et à Tours, le gros du chiffre durant la période a été fait en livraison : confinement oblige, les gens ne sortaient pas. On a vu une vraie évolution la semaine précédant le confinement pour la vente à emporter”, ajoute le directeur. Upper Burger travaillait déjà avec UberEats. Dans les deux villes, l’entreprise n’a pas ressenti d’exode urbain.
Un quatrième restaurant à Paris
“Nous proposons un bon gros burger américain, juicy, avec des produits frais et locaux. C’est juste de l’organisation”, appuie Pierre-Jean Brunie. Un produit qui venait d’être proposé aux habitants de Toulouse, quelques semaines avant le confinement. “Nous n’avons pas eu le temps d’y installer la marque”, regrette le manager. Ce sera chose faite lors de la réouverture, avec des effectifs supplémentaires.
Autre défi, l’ouverture, décalée de juin à septembre, d’un restaurant dans le 1er arrondissement de Paris, rue de la Ferronnerie. Les travaux étaient en cours avant le coup d’arrêt. Upper Burger a mis un an et demi avant d’aboutir à la signature du local. Dans un quartier fortement concurrentiel, la PME compte bien poursuivre sur sa lancée.