A Paris, les cocktails du Harry’s Bar sont incontournables depuis 1911. L’établissement mise notamment sur la qualité de la formation de ses barmans.
A l’occasion d’un guest bartending, mi-septembre, Antoine Dupont a repris sa blouse de barman au Harry’s Bar, afin, le temps d’une soirée, de réaliser une série de cocktails au whisky Bowmore, dont il est brand ambassador depuis juillet 2020. Il a auparavant passé neuf ans et demi derrière le comptoir du plus ancien bar à cocktails d’Europe (rue Daunou, dans le 2ème arrondissement de Paris), reconnu pour la qualité de son service. « Il faut déjà avoir une certaine expérience de la réalisation de cocktails et une maîtrise des classiques, ainsi qu’une connaissance affirmée des produits », souligne Eric Wrembel, bar manager, qui a rejoint l’équipe en 2019. Old fashioned, boulevardier ou sidecar ne doivent pas avoir de secrets pour les candidats.
« Pour le recrutement, nous fonctionnons beaucoup au bouche-à-oreille. Nous assurons la transmission des connaissances sur le terrain, avec un à deux apprentis chaque année », poursuit Eric Wrembel. Angelo Rossi, barman et tuteur (comme l’était Antoine Dupont auparavant) se charge de suivre leur parcours au sein de l’établissement. En plus de son célèbre comptoir situé au rez-de-chaussée, le Harry’s Bar compte, au sous-sol, une salle plus confidentielle, le piano-bar. Les réalisations de cocktails peuvent y être plus créatives, avec davantage de conseils personnalisés aux clients. Une mise en situation privilégiée, mais sans filet. « L’apprenti effectue l’ensemble de sa mise en place. Il a la responsabilité du déroulement de la soirée. C’est très formateur. »
Le Harry’s Bar souhaite proposer davantage de guests bartendings. « Ce type de prestations induit une nouvelle dynamique », observe Eric Wrembel. L’équipe peut travailler avec des produits qui ne sont habituellement pas référencés à la carte, et s’essayer à d’autres recettes. Le tout dans des délais contraints, d’environ deux semaines, avec des allers-retours entre les brand ambassadors et l’équipe du bar. Cinq cocktails ont été proposés le 17 septembre, parmi lesquels l’impressionnant Over the clouds (Bowmore N°1, Grand Marnier, manzanilla et crème de liqueur à la vanille, avec du chocolat), très aérien grâce à sa mousse, malgré l’imposante dose d’alcool.
Des nouveautés pour rester « traditionnellement inventif »
Parmi les cocktails classiques incontournables, figure le French 75, un gin sour allongé au champagne. « Pour de nombreux consommateurs, le gin a remplacé la vodka. Nous avons légèrement étoffé l’offre, avec quelques gins aromatiques ». Le Harry’s Bar a aussi modernisé sa proposition de bières avec l’introduction depuis juillet à la pression, de l’élégante bière blonde bio Volcelest de la Brasserie de la vallée de Chevreuse (Yvelines) ainsi que de l’ambrée.
Depuis le mois de juin, un deuxième Harry’s Bar a ouvert à Cannes (Alpes-Maritimes). En plus des cocktails classiques, l’établissement y propose une carte adaptée à la demande locale et déploie une terrasse de 150 mètres carrés – bien loin des conditions parisiennes.