Après avoir lancé le cognac le plus foncé du marché, un pineau plus sucré ou un sirop de sucre à base d’ugni blanc, Frédéric Bourgoin, producteur de cognac (Bourgoin Cognac) depuis fin 2015 à Saint-Saturnin (Charente), continue de bousculer les codes du célèbre spiritueux. En partenariat avec Marée Haute, un caviste et e-commerçant de Saint-Pierre d’Oléron (Charente) notamment spécialisé dans le vin nature, il vient de lancer un cognac mouillé à l’eau de mer, réduit à 43%.
“Comme malheureusement trop de Français, nous avons perdu de vue le cognac. Nous avions en bouche cette image d’une boisson brûlante, uniforme, stéréotypée”, explique-t-on chez Marée Haute. Frédéric Bourgoin nous présente ce nouveau cognac, disponible en 100 exemplaires seulement (72 euros).
Comment avez-vous cherché, avec Marée Haute, à créer une recette inédite ?
J’ai toujours été séduit mais déçu par les promesses iodées des single malt scotch whiskies des îles écossaises. Déçu car à la dégustation je n’ai jamais retrouvé ces fameuses notes iodées promises. Le story telling des chefs de produits justifiait ces notes par « l’emplacement des chais de vieillissement près de l’océan ». Très factuellement, les analyses en laboratoire confirment l’absence totale d’iode ou de chlorure de sodium dans le liquide. Pour qu’un spiritueux soit salin, il faut y intégrer du sel pour de vrai.
De quelle manière avez-vous composé avec le cadre de l’appellation ?
Dans ma tête, l’idée était toute tracée : utiliser de l’eau de mer, dans une proportion tenue secrète, comme eau de mouillage (opération qui consiste à intégrer de l’eau dans le spiritueux afin de réduire sa concentration en alcool), pour élaborer un cognac XO de 10 ans d’âge. Il suffisait de lire le décret de l’appellation cognac à la loupe et de lier langue avec à la fois la Direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi et le département des affaires juridiques et fiscales du Bureau national interprofessionnel du cognac). Mon intuition a été confortée par le constat d’un interstice juridique laissé dans le décret de l’AOC sur la définition de l’eau employée pour le mouillage du cognac.
Quels sont les apports de l’eau de mer dans le cognac ?
Le cheminement créatif a été long. J’ai fait plusieurs tests de mouillage du cognac à l’eau de mer avec des quantités et des paliers de degré plus ou moins important. Des temps de mariage différents, en utilisant des chais de repos différents (humide, sec). C’est un projet qui est en expérimentation depuis quatre ans. J’aime prendre le temps de réflexion. L’apport de l’eau-de-mer donne au cognac un gain de sapidité indéniable en bouche (toffee, caramel au beurre salé, christmas pudding). L’effet d’exhaustion d’arômes conféré par le sel de l’eau-de-mer est également flagrant au nez (coing rôti, poire, vanille bourbon).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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