A Paris, le Solera propose depuis deux ans une offre pointue de cocktails. Christopher Gaglione souhaite développer davantage le food pairing.

A proximité de la gare de Port-Royal, un élégant comptoir (conçu par Ecce Gusto) se dresse derrière une petite porte vitrée. Au comptoir, l’équipe de Christopher Gaglione, passé par le Plaza Athénée, à ses débuts en 1996 comme commis de bar, l’Intercontinental, le Royal Monceau et le Prince de Galles. Autant d’expériences dans l’hôtellerie de luxe parisienne qui lui ont servi, lors de la conception du Solera Paris, le bar à cocktails (rue Saint-Jacques, dans le 5^ème arrondissement) qu’il dirige depuis octobre 2016.

Un important travail a été réalisé sur la verrerie et la vaisselle : les contenants sont créés sur-mesure par un designer. L’idée est notamment d’accompagner l’offre de food pairing, qui fait intervenir le bartender et le cuisinier. Une nouvelle offre permettra, à l’automne, d’approfondir la démarche avec davantage de recommandations pour rapprocher les plats et les cocktails. Un tartare de bœuf est servi dans un plat en forme de crâne de bœuf, avec un cocktail au consommé de bœuf.

Des initiatives pour élargir le public

En vingt-deux ans de métier, Christopher Gaglione a observé de près l’évolution du secteur. « Il y a dix ans, l’Expérimental Cocktail club a émergé et a permis de toucher un nouveau public. Auparavant, il fallait se rendre à l’hôtel, au Harry’s Bar ou au Forvm. Le cocktail s’est démocratisé. Cela a permis de nombreuses ouvertures de bars indépendants. » Il prépare une offre de la mi-journée, sous forme d’un bar à pâtes « typiquement italien », pour développer l’activité du Solera et toucher un nouveau public.

Une carte de cocktails sans alcool est aussi proposée. « Il s’agit d’une vraie offre de cocktails, créée sur-mesure. Il ne faut pas négliger les consommateurs qui souhaitent terminer de cette manière leur soirée, ou se faire plaisir sans alcool. Il faut cependant bien expliquer que nous ne sommes pas contentés de désalcooliser des cocktails classiques », insiste Christopher Gaglione. Infatigable, il assure désormais une mission de consulting pour l’Hôtel de Berri, à Paris. Un retour aux sources, en quelque sorte.

Cocktail en photo de couverture: la Poule de luxe (raisin blanc, gin à base de raisin, jus de pamplemousse, mousse de pêche)

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.