Avek a trois ans. Une longévité qu’il convient de saluer dans un univers des bars à cocktails toujours plus concurrentiel à Paris. Dans le 2^ème arrondissement, rue Saint-Sauveur (Expérimental cocktail club, Jefrey’s…), son gérant, Mathieu Stanislas Laytou, et son équipe s’emploient à démocratiser le cocktail.

Comment se distingue Avek sur la place parisienne ?

Mathieu Stanislas Laytou — Lorsque l’on a créé Avek, on sortait beaucoup dans les bars à cocktails. On a voulu faire un lieu convivial, pas guindé, dans une ambiance «comme à la maison » avec des tables en formica, des rondins de bois (mon associé est architecte urbaniste) qui viennent d’un chantier… Nos tarifs sont compris entre 6 et 10 euros le cocktail en happy hour : il faut attirer les actifs avant 22 heures, à la sortie des bureaux. Au rayon des produits, les sirops et les jus sont faits maison… Ca nécessite de la préparation. Nous sommes une équipe de quatre barmans, le videur et moi-même du lundi au samedi.

Quelles sont les caractéristiques de votre carte ?

Nous créons quatre cartes par an, ce qui nécessite un vrai travail de la part des barmans. L’objectif est de faire déguster des produits que l’on ne pourrait pas déguster ailleurs. Nos clients peuvent être égarés face à nos choix de produits. L’objectif d’un bar à cocktails est de faire découvrir de nouvelles saveurs. Le cocktail est sans limites ! Quand je suis arrivé dans le secteur (je viens de l’immobilier), mon palais ne connaissait que le mojito et les sour. On fait ce qu’on aime, et aussi ce que vont apprécier les clients. Il y a une question de costs, de goûts (donc, ne proposer uniquement du dry ou de l’amer), et d’adéquation avec un lieu où les gens viennent faire la fête. Il faut trouver la médiane entre tous ces paramètres.

Quelles évolutions vous ont surpris ces dernières années dans le secteur ?

Les bars à cocktails se sont vraiment démocratisés. Nous constatons une réelle évolution sur les cartes : la plupart des bars à cocktails proposent une offre food complémentaire, comme chez Combat (20^ème arrondissement) par exemple. Dans le 10^ème arrondissement, Marie Cabaret a ouvert Kouto, rue d’Enghien, avec une carte très développée. Chez Avek,le comté est fourni par La Fermette, rue Montorgueil. La Bodega des Pyrénees nous fournit les produits du Sud-Ouest. Quand on a lancé Avek, nous souhaitions que les clients y passent leur soirée.

Comment souhaitez-vous vous développer ?

Nous avons lancé il y a un an le bar à bières Enkore, avec Jonathann Gricourt, dans le 11^ème arrondissement, la seconde étape. Nous réfléchissons à un troisième lieu, en fonction du local que nous trouverons.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.