Dans cette tribune, Laura Stagno, country manager France de l’éditeur de logiciels de caisse pour restaurants Lightspeed, décrypte les enjeux liés aux cartes des vins, et explore diverses solutions digitales à destination des professionnels des CHR.
TRIBUNE — “À l’approche d’une saison estivale qui s’annonce chargée, il y a fort à parier que la carte à vin sera scrutée de près. Des réglementations en vigueur à leur commercialisation en passant par la personnalisation et la gestion de la cave à vin, les restaurateurs doivent adopter plusieurs bonnes pratiques pour faire de cette cuvée 2024 une année faste.
Des réglementations contraignantes parfois sous-estimées
Certaines réglementations, parfois sous-estimées, peuvent se révéler contraignantes. Une gestion efficace de la carte des vins implique avant tout le respect des exigences légales sous peine de sanctions financières sévères, cette dernière pouvant monter à 7 500 € en cas de défaut d’affichage.
Pour cela, les restaurateurs doivent respecter plusieurs mentions obligatoires parmi lesquelles la dénomination géographique de vente (obligatoire depuis l’amendement de la loi 2021-1357 de juillet 2022) : IGP, AOP, AOC et vins étrangers doivent distinctement être affichés sur la carte. Autres obligations : le prix de vente TTC, le volume par contenant (bouteille, pichet ou verre) et la mention des allergènes éventuels.
Si un affichage clair et lisible sur la carte des vins est obligatoire, il existe toute une catégorie de mentions, qui, bien que facultatives, sont influentes dans la décision finale des consommateurs. Nom de domaine, millésime, récompenses éventuelles, labels, mode de production ou historique du cépage constituent des informations précieuses à communiquer à sa clientèle. Or par manque de place sur la carte des vins ou soucieux de limiter leur empreinte carbone, les sommeliers doivent faire appel à leur mémoire ou multiplier les allers retours pour obtenir ces informations.
Des outils digitaux à la rescousse pour combler le manque de transparence
Des outils numériques peuvent pallier ce manque de clarté en guidant à la fois les serveurs et les clients vers des choix plus éclairés. S’il peut être tentant d’apporter carnet de notes ou feuille de papier pour éclaircir l’histoire derrière chaque cépage, une carte des vins conséquente et un grand nombre de couverts par service peuvent très vite venir compliquer la tâche.
Pour y remédier, des outils digitaux présentent le triple avantage de stocker un nombre d’informations conséquent derrière chaque bouteille, de minimiser le recours au papier et de limiter les déplacements fréquents des serveurs. C’est ainsi que des logiciels de caisse dernière génération se transforment en alliés encyclopédiques 2.0 du quotidien : les restaurateurs ont la liberté d’enrichir leur base de données “Vins” avec des informations annexes comme les allergènes, le cépage, les récompenses individuelles ou l’histoire qui se cache derrière chaque grand cru.
Si les clients souhaitent commander en toute autonomie sans les conseils avisés d’un sommelier ou serveur, des outils de commande en ligne proposent aux clients de parcourir et de commander via une carte des vins sur tablette. Des outils spécialisés comme Winevizer vendent des solutions clé en main de carte digitale disponible depuis un simple QR code et multilingues.
Connectées aux logiciels de caisse, ces outils de commande en ligne sont modifiables et ajustables en quelques secondes : le restaurateur ou le caviste peut ainsi refaire entièrement sa carte des vins depuis le logiciel de caisse, laquelle se synchronise automatiquement avec les vins enregistrés et est accessible en ligne. Ces cartes de vins virtuelles permettent en outre de continuellement mettre à jour les dernières références tout en recommandant des accords vins-mets selon les plats sélectionnés par les clients.
La personnalisation client, un indispensable pour se démarquer
Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de retrouvailles entre amis ou en famille, où les convives n’hésitent pas à investir dans un vin qu’ils ont déjà apprécié par le passé.
Pour se distinguer et établir une relation plus personnelle, rien de tel que de conseiller ses clients réguliers sur de nouvelles références qui pourraient enthousiasmer leur palais ou les faire chavirer de nouveau avec leurs vins préférés.
Là encore, un logiciel de caisse devient le compagnon idéal pour mettre en avant des recommandations personnalisées, que la seule carte de vins papier ne pourrait suggérer. Avec des profils clients étayés centralisant l’historique des ventes passées, les allergies éventuelles et les conversations ou retours rapportés par le personnel de salle, les serveurs ou cavistes disposent de tous les outils pour personnaliser leur approche envers la clientèle. Permettant, à partir des profils clients, de recommander des accords mets-vin selon l’historique des ventes de leur clientèle.
Une gestion des stocks millimétrée : du temps épargné et des soucis évités
Pour aider les restaurateurs à comptabiliser leurs entrées et sorties, à établir leur ratio entre coûts réels et théoriques ou à identifier et à extraire rapidement une référence parmi des centaines, des outils de gestion avancé des stocks rivalisent d’ingéniosité pour fluidifier et simplifier ce pilotage dans cette période charnière.
Finis les jours des tableurs Excel fastidieux à remplir : ces solutions axées sur les données génèrent un gain de temps et une efficacité indéniable. Un outil tel que Somm’it, un sommelier numérique, agit comme un véritable assistant au quotidien : gestion des commandes auprès des fournisseurs, réalisation des inventaires, suivi des performances, mise à jour en temps réel des niveaux de stock en fonction des ventes réalisées, autant de tâches automatisées prises en charge par cet outil.
De la même manière, les logiciels de caisse disposent désormais de fonctionnalités de suivi d’inventaire intégré : comptage automatisé des stocks, retraits en temps réel ou réapprovisionnements automatiques permettent au restaurateur de réaliser un état des lieux concis de leurs références en vin et d’anticiper celles éventuelles à commander. Avec les rappports de performance, les établissements peuvent comparer d’une année sur l’autre leurs niveaux de vente et identifier les cuvées star (les plus populaires ou rentables) à indiquer sur la carte des vins.
Qu’il s’agisse de conformité avec les réglementations en vigueur, d’outils digitaux pour démocratiser l’accès à la carte de vin en toute autonomie ou d’une gestion des stocks en amont, il existe plusieurs leviers pour optimiser sa cave à vin et assurer un service d’une grande qualité.”
Laura Stagno (Lightspeed)
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