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Ce brasseur alsacien de kéfir de fruits vise le snacking sain

Kéfir de fruits - Le labo Dumoulin

C’est à Bischwiller (Bas-Rhin) que Le Labo Dumoulin élabore ses kéfirs de fruits. S’inscrivant dans l’essor du snacking sain, cette boisson fermentée compte conquérir davantage de consommateurs grâce à ses propriétés. La TPE a fait connaître son concept au Sial en 2018 puis a remporté le concours du syndicat des transformateurs et distributeurs de produits bio. Aurélien Fabas, cofondateur, nous en dit plus.

Pourquoi avez-vous souhaité lancer une gamme de kéfirs de fruits ? 

Sylvie Dumoulin, cofondatrice, était atteinte de la maladie de Crohn. Suite à un changement de régime alimentaire, intégrant la consommation de kéfir, ses symptômes ont disparu. Je les ai rejoints pour démocratiser le produit auprès de tous. Depuis début 2020, nous commercialisation un format adapté au snacking et une bouteille en grand format. Nous avons été référencés dans des magasins bio, des épiceries fines et dans des bars healthy, même si la crise a coupé court à ce développement, vers le snacking sain.

Quelles sont les particularités du kéfir ? 

Nous sommes dans l’univers des boissons fermentées, brassées à partir de scobys, des mélanges entre des bactéries et des levures. Les grains de kéfir sont ajoutés dans de l’eau avec des fruits, nous ajoutons du sucre (moins de 1% à la fin du processus), nous laissons fermenter à température ambiante, puis la boisson devient naturellement pétillante. Nous obtenons une boisson proche du soda, avec des probiotiques contenus dans la boisson par milliards. Il s’agit donc d’une boisson vivante, l’objectif étant d’enrichir le microbiote. Le kéfir est assez acidulé. On ne peut pas fabriquer les grains de kéfir en laboratoire. Nos grains se développent à chaque fois que l’on fermente.

Quels sont les meilleurs moyens de le déguster ? 

Le meilleur moyen de déguster le kéfir de fruits est de l’associer à un instant de plaisir. Cela fonctionne aussi assez bien lors de la pause déjeuner. Nous n’avons pas encore travaillé l’univers du cocktail, mais il en existe à base de kombucha ou de kéfir. La contrainte des boissons fermentées est qu’elles doivent suivre la chaîne du froid. Nous travaillons à développer un label autour du véritable kéfir, pour défendre cette boisson saine. La date de durabilité maximale est de 110 jours, mais le produit ne périme pas. Au bout de trois mois et demi, les micro-organismes commencent à mourir. Ce qui est étonnant, c’est le goût qui évolue : les micro-organismes se nourrissent du sucre, et la boisson devient plus acide.

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