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Les bonnes pratiques de Stéphan Perrotte pour réconcilier la confiture et la gastronomie

Stéphan Perrotte - Artisan confiturier en Maine-et-Loire

Stéphan Perrotte développe, à travers son entreprise, une gamme de confitures aux recettes surprenantes, en étroite collaboration avec les chefs.

Impossible de résister aux confitures de la Maison Perrotte. Installée à Vaudelnay (Maine-et-Loire) depuis novembre 2013, l’entreprise (cinq personnes, 250.000 pots par an) produit des recettes très gourmandes – les pots n’ont pas tenu plus de quelques jours auprès de l’auteur de cet article et de son entourage – qui, pourtant, ne peuvent revendiquer l’appellation de « confiture », leur taux de sucre étant de 50g pour 100g (contre un ratio de 55g à 65g pour des confitures, et de 42g à 45g pour les préparations allégées). Un choix au service du goût.

«  La confiture était un produit qui n’avait pas un vrai positionnement gastronomique. On pouvait le remettre au goût du jour et le moderniser. La gamme permanente regroupe soixante recettes qu’il est très difficile de faire bouger au vu de la demande ! », s’enthousiasme Stephan Perrotte, qui travaille étroitement avec les professionnels de l’hôtellerie et de la gastronomie, devenus ses premiers clients. Thibaut Ruggeri, Bocuse d’Or 2013, a contribué au démarrage de l’activité en passant de premières commandes et en participant à l’élaboration des processs.

Le rôle-clef du sourcing

« On s’adapte sans arrêt au produit : la remise en question est permanente », poursuit Stéphan Perrotte, multi-médaillé au Concours général agricole pour ses produits et Champion de France de la confiture en 2015. Une reconversion réussie pour cet artisan (il en représente la troisième génération), qui a commencé à travailler à l’âge de 14 ans. Il a débuté par un CAP de charcutier-traiteur avant de travailler dans le développement commercial, puis a repris une boulangerie en Anjou. Un métier prenant qui, après une phase de remise en question, l’a amené à développer puis basculer sur son activité de confiturier.

« Notre façon de travailler est un peu comme un pilote de Formule 1 : le produit va nous dicter notre manière de faire, selon les approvisionnements. Je suis incapable de dire avant le démarrage d’une cuisson combien de sucre on va mettre au final », ajoute-t-il. Abricot rouge du Roussillon, vanille de Tahiti, cerise de Céret, citron de Sorrente… Le sourcing joue un rôle clef dans l’élaboration des produits. « Nous travaillons notamment avec un groupement de producteurs certifié Demain la Terre, un label écoresponsable. Des fruits qui viennent de l’étranger comme l’ananas ou la mangue sont équitables et contrôlés. J’ai aussi mis en place un réseau de producteurs. Un de mes fournisseurs de rhubarbe en recense 106 variétés ! »

Des produits pour les chefcs et les bartenders

Des recettes sur-mesure sont conçues, omme pour le restaurant parisien La Tour d’Argent, qui dispose de recettes exclusives. Maison Perrotte travaille pour une quarantaine de chefs étoilés : « nous parlons le même langage, avec de fortes relations humaines. »

Autre spécificité, le travail sur l’univers des spiritueux et du bar. « Nous travaillons sur des confitures pour les barmans, notamment avec la maison Cointreau. Nous avons commencé à travailler sur l’éventail de goûts du Cointreau, à l’heure où cocktail devient un produit gastronomique. Nous avions démarré avec un partenariat avec Maison Ferrand depuis deux ans sur les rhums (ananas vanille grand cru Bora-Bora, avec un rhum vieux). Nous travaillons cette année avec des rhums de 2005 sur cette gamme. Ce sont des produits co-brandés. Nous avons aussi des produits à base de Chartreuse », explique Stéphan Perrotte, bien décidé à poursuivre sur sa lancée.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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