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Les bonnes pratiques d’Eataly pour convertir les Parisiens à la cuisine italienne

« On cuisine ce qu’on vend, et on vend ce qu’on cuisine », expliquent les managers d’Eataly. Ouvert en avril 2019 dans le 4ème arrondissement de Paris, le magasin, dont le groupe Galeries Lafayette détient la franchise exclusive pour la France, aligne 2500 mètres carrés de superficie, 300 collaborateurs, 1500 produits alimentaires, et 1500 vins italiens.

L’enseigne compte 39 magasins dans le monde. Kamil Benani et Andrea Marcone, responsables restauration, nous font découvrir à deux voix le déploiement parisien d’Eataly, concept hybride alliant un supermarché, sept points de restauration, une cave et un bar.

Comment avez-vous décliné le concept restauration et marché d’Eataly à Paris ?

Le concept, c’est le produit. Paris est le 39ème  magasin de l’enseigne lancée en 2007 (Paris 2500 m², Rome 16 000 m², Florence 1500 m²…) Les entretiens d’embauche ont été répartis entre Paris et l’Italie. Sur le front-office, nous avons une majorité de staff italien. Les locaux appartenaient déjà au groupe Galeries Lafayette. La fondation Lafayette Anticipations et le BHV Marais sont dans le même quartier, avec leur identité, ce qui permet de créer un véritable écosystème.

Quelles sont les passerelles entre les deux univers ?

On peut commencer au rez-de-chaussée par les différents comptoirs, puis dîner des pâtes ou pizza à l’étage ou se rendre au bar de l’Osteria del vino pour partager une planche. On peut faire ses courses, prendre un cours de cuisine, en apprenant des techniques culinaires, en découvrant des plats… Nous rappelons à nos clients qu’ils peuvent acheter les produits utilisés en cuisine sur place. Les planches de charcuterie et de fromages fonctionnent bien en restauration. A l’épicerie, les huiles, pâtes et sauces rencontrent un franc succès. Nous étions très attendus sur le vin, avec des connaisseurs des vins italiens qui nous ont bien accueillis. Nos sommeliers sont soit italiens, soit experts en vins du monde.

De quelle manière travaillez-vous les produits dans le magasin ?

Nos produits ont deux ou trois déclinaisons différentes dans l’assiette ou dans les pizzas : la farine, les pâtes sèches, la sauce tomate simple… On mise beaucoup sur les différents territoires italiens, notamment pour le vin avec énormément de cépages. Partout où cela se justifie, on régionalise l’offre. Il y a beaucoup de didactique pour accompagner les clients, avec beaucoup de PLV. Dans les restaurants, nos équipes sont formées au storytelling. On voit aussi le produit brut en direct. Côté marché, les fruits et légumes sont disponibles, à pleine maturité. Le fromage vient quant à lui d’un fabricant qui travaille avec du lait d’Auvergne.

« Nous sommes dans un quartier assez nocturne »

Quels sont les points forts du sourcing en restauration ?

L’offre s’est notamment concentrée sur les comptoirs (charcuterie, fromage, pâtes fraiches). On utilise les viandes de La Granda. Ce consortium défend la fassona piémontaise, une race très maigre et très goûtue. Elle se prête bien à une consommation en produits crus. Les conditions d’élevage sont exceptionnelles. Ce sont de petits cheptels, nourris au fourrage, sans ensilage. Les bêtes n’ont pas de traitements antibiotiques. En Italie, cette race bovine est très connue. Par ailleurs, les Italiens markètent moins le bio. Il y a peu de volonté de se faire certifier. Pour autant, Eataly sélectionne ses produits : c’est un gage de confiance. Les achats sont centralisés au niveau de l’enseigne, et complétés localement. La mozzarella est maison.

Le Bar Torino propose une large offre de spritz, quels en sont les marqueurs ?

A Paris, le Bar Torino est une spécificité de notre établissement. Nous sommes dans un quartier assez nocturne. Il propose quatre cocktails signature. Le spritz Aperol est le cocktail le plus connu en Italie. Le vermouth, très présent en Italie, est aussi mis en avant. Sur la bière, la Peroni est disponible à la pression, avec la Baladin Super Bitter, issue d’une brasserie traditionnelle italienne. Au Lavazza Bar et la Gelateria complètent son offre dans un bâtiment dédié.

Publié dansEconomieEntreprisesServices