À Paris, le bar de l’InterContinental Paris Le Grand dévoile « Tempora », une nouvelle carte de cocktails en miroir où chaque création existe en version avec et sans alcool, pensée pour évoluer au rythme des saisons et des nouvelles attentes de la clientèle.
Dans le 9ème arrondissement de Paris, niché derrière la grande verrière, le bar de l’InterContinental Paris Le Grand renouvelle son menu. En parallèle de son menu classique, il introduit le concept de cocktails miroirs, permettant de proposer quatre créations simultanément conçues avec et sans alcool (25 et 18 euros).
Baptisée Tempora, la nouvelle carte entend répondre aux nouvelles attentes du public de l’hôtel 5 étoiles (458 chambres et suites). “Depuis plusieurs années, nous constatons une évolution très nette des habitudes de consommation autour du sans alcool, avec une accélération particulièrement marquée ces deux dernières années”, observe Kévin Jolivet, le nouveau directeur de la restauration de l’établissement. Le menu est amené à évoluer à chaque saison.
Un cocktail Rouge Printemps tout en dualité
Rouge Printemps
Parmi les cocktails du premier volume de Tempora, citons le Rouge Printemps. Visuellement, les deux versions sont identiques, ce qui conforte la réussite du parti-pris. La version sans alcool (gin Tanqueray 0%, apéritif Osco Rouge argent, citron jaune, sirop de baies de goji) présente un nez doux, tendre et gourmand. En bouche, le drink est assez sucré, et la finale citronnée.
Les notes de poivre sont moins exacerbées que dans la version alcoolisée (gin Monkey 47, liqueur de baie de goji, jus de citron, sirop de baie de goji maison). Le nez est porté sur les fruits rouges. En bouche, il y a un côté oxydatif, et de belles notes de poivre. Afin de réaliser le sirop, les bartenders réalisent une macération de baies de goji.
Avec le Bom Hwa, cap sur des saveurs d’Asie
Bom Hwa
Le Bom Hwa entend pour sa part évoquer le printemps en Asie. “Je souhaitais travailler avec des produits plus inattendus, comme le soju, peu connu en France. Le lait de riz sert à opacifier le cocktail”, explique Samantha, barmaid. L’équipe a aussi utilisé la technique du kori dashi, une technique d’infusion à froid, avec du thé à la fleur de cerisier, du jus de citron et de la glace, pendant sept heures. Ce qui permet d’extraire le thé sans amertume.
Dans sa version alcoolisée, le Bom Hwa se compose donc de soju à la pêche, de liqueur de pêche, de lait de riz, de purée de pêche et thé glacé à la fleur de cerisier. Ce long drink présente une belle robe rosée. Au nez, il est très floral : fleurs blanches, pêche. En bouche, il est assez liquoreux, sucré, mais est vite contrebalancé par la légèreté du riz, pour un résultat presque aérien. Le thé est davantage présent au terme de la dégustation.
Un old fashioned fruité et sans alcool
A contrario, la version sans alcool du Red Velvet Old fashioned se distingue par son nez résolument moelleux et chocolaté, avec de subtiles notes de fruits rouges. En bouche, les arômes de fruits rouges (cerise, fraise) sont très intenses, dans un ensemble assez tapissé, même s’il manque encore un petit kick d’alcool. Le “whisky” sans alcool de Sober Spirits (appelé W) a été utilisé pour être infusé aux fruits rouges. L’apéritif sans alcool Osco Rouge argent, du sirop de fraise, un bitter chocolat et une clarification réalisee au yaourt aux fruits rouges ont été aussi de mise pour les besoins de la recette.
Ce menu doit être renouvelé lors de la saison estivale. Précédemment, d’autres bars, comme celui du palace parisien La Réserve ou au sein de l’ancien caviste Drinks & Co, s’étaient essayés aux cocktails miroir.
“Nous avons d’abord imaginé les cocktails sans alcool”
Kevin Jolivet, le directeur de la restauration de l’InterContinental Paris Le Grand, nous en dit plus sur l’élaboration de ce nouveau menu.
Quels ont été les défis pour créer une carte de cocktails miroirs?
Le principal défi était de retrouver la même profondeur aromatique, la même longueur en bouche et la même complexité dans les créations sans alcool que dans leurs versions alcoolisées. Nous avons d’ailleurs commencé par imaginer et construire les cocktails sans alcool avant de leur trouver un “miroir” avec alcool. Cela nous a permis de penser chaque recette comme une création à part entière, et non comme un substitut.
Qu’est-ce que cela change au quotidien pour la mise en place?
Au quotidien, cela ne change finalement pas énormément nos habitudes de travail, dans la mesure où nos cocktails sont construits en miroir et utilisent sensiblement les mêmes produits, avec ou sans alcool, à l’exception de l’alcool bien sûr. Nous réalisons un important travail d’infusion chaque jour, tandis que les clarifications sont effectuées pendant la nuit. Le plus gros du travail se situe surtout en amont du lancement d’une nouvelle carte, toute l’équipe du bar participe au processus créatif.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Photo de couverture: Jérôme Galland/InterContinental Paris Le Grand