En cafés-hôtels-restaurants ou à domicile, l’univers du cocktail suscite toujours plus d’intérêt – en témoigne la présence de 3000 personnes, particuliers et professionnels, au salon spécialisé Paris Cocktail Festival qui s’est tenu mi-novembre à Paris. Encore faut-il maîtriser les bonnes techniques et connaître la réalité du métier.
Les bases pour réaliser des cocktails chez soi…
Ingénieur télécoms reconverti dans l’événementiel et les ateliers (Colada Cocktails), Baptiste Bochet rappelle ainsi qu’il est indispensable de comprendre la notion d’équilibre entre les différentes saveurs, d’identifier la répartition entre les spiritueux et les autres ingrédients, et de commencer « simplement ».
« On ne travaille qu’avec de bons ingrédients », insiste Baptiste Bochet : pas question, donc, de négliger la qualité des alcools et des autres composants, même mélangés. « La glace, c’est la vie », ajoute-t-il en présentant les différents types de shakers et en recommandant de recourir au Boston (deux parties, de préférence en inox). Il est aussi essentiel de faire attention à la conservation des ingrédients, ainsi qu’à la température de service. Pas question, avec ces règles, de se décourager : « il y a des cocktails pour toutes les occasions », ajoute-t-il.
… ou pour devenir un professionnel
Pour les personnes intéressées par l’exercice du bar à titre professionnel, le témoignage de Guillaume Guerbois, qui officie depuis seize ans dans l’industrie, est lui aussi à écouter. Diplômé d’un baccalauréat technologique et d’un BTS en hôtellerie, il a commencé à travailler dans des pubs le soir, des lieux où il était au contact, au début des années 2000, de barmans qui officiaient en bars d’hôtels. Un poste d’observation qui lui a permis, par l’intermédiaire de contacts, de rejoindre ce secteur (à Paris, à Marrakech et à Lyon) avant de créer en 2015 son activité de consulting, Hermosa Création.
« Nous sommes dans un métier de passion », insiste-t-il. Il accompagne des industriels, dont Pernod Ricard en tant que brand ambassador du rhum Pacto Navio, et assure des prestations événementielles. Il est également executive bars manager pour le Paris Saint-Germain. « Depuis cinq ans, le club a fait évoluer son offre vers la mixologie. Nous recourons à de multiples techniques sur les trois bars, avec une équipe de six personnes », indique-t-il en rappelant le caractère essentiel de la notion d’hospitalité.
Guillaume Guerbois est également enseignant-formateur en Mention complémentaire Barman à l’école de cuisine et de management hôtelier Ferrandi Paris. « L’apprentissage constitue un premier pied dans la vie professionnelle. Tout le monde peut être barman. Celui qui fera la différence saura expliquer l’histoire des alcools et appliquer sa connaissance des spiritueux à tous types de clients », appuie-t-il. « La plupart des barmans ont entre 20 et 35 ans. Il faut assumer jusqu’à 12 heures de service », poursuit-il. Derrière la facilité de réaliser des cocktails entre amis ou d’admirer les pros au comptoir, la réalité du métier est autrement plus exigeante.