Stanislas Jouenne, directeur du Tiger, bar à gin ouvert en décembre dernier à Paris, présente l’établissement, unique en son genre.
Le 5 décembre 2015, le Tiger ouvrait ses portes rue Princesse, à Paris (6ème arrondissement). Ce bar à gin propose une carte dédiée à ce spiritueux, autour d’une offre classée en trois catégories : mise en bouche, cocktails au gin, et « le réveil du gin tonic », en plus de cocktails classiques. Le Tiger mise sur la pédagogie auprès de ses clients pour réussir son pari. A l’occasion du lancement d’une nouvelle carte, Business & Marchés a rencontré son directeur, Stanislas Jouenne.
Quel regard portez-vous sur les six premiers mois d’activité du Tiger?
Les retours sont plutôt positifs dans l’ensemble; cependant, il faut confirmer l’exercice avec davantage d’événements, dynamiser le lieu… En avril, nous avons invité des bartenders (guest bartending), et nous avons proposé des concours pour la clientèle, deux expériences que nous allons réitérer. Les gens devaient venir avec la recette et se servir d’une machine dédiée, la Champion shaker. Ce mois-ci, on recourt à un barman de New York durant le mois Plymouth. Dans le monde du bar, on se soutient les uns des autres. En juillet, nous inviterons un barman japonais.
Pourquoi avez-vous lancé un établissement dédié au gin?
Nous nous sommes dit que nous étions sur un bon sujet! Avant d’ouvrir le Tiger, je m’occupais de la boutique de la Maison du whisky. Il y a trois ans, nous avions réalisé une vitrine de 250 gins, communiquée auprès de nos fichiers clients, et j’ai été surpris de voir que des gens se déplaçaient même de province pour voir la vitrine, sur une cible large de 25-50 ans. Sur le marché européen, l’Espagne est «le» marché du gin, et la Belgique s’y est aussi convertie. La France est prise en étau. Il s’est écoulé environ un an entre l’idée initiale et l’ouverture du bar.
Comment le Tiger se positionne-t-il sur la scène gin française?
A ma connaissance, nous sommes le seul bar à gin français qui se revendique comme tel. Nous avons repris les codes du service du gin en Espagne, avec des verres ballon, mais nous nous adaptons aux goûts de nos clients. Nous réalisons notre propre tonic, mais s’il ne convient pas, nous avons plus de six tonic différents. A la carte, nous avons une vingtaine de cocktails, dont plus de la moitié sont à la base de gin, et l’autre moitié d’autres spiritueux. Nous sommes un bar à gin/bar à cocktails, mais nous sommes partis du principe que l’on ne pouvait pas se cantonner à faire que du gin. On n’a pas forcément non plus envie de boire un cocktail : notre offre s’adapte à tout le monde (vin, bière, saké, cognac, rhum…)
Comment comptez-vous être prescripteurs?
J’ai mis en place un petit module de formation dédié à la connaissance du gin auprès de mes équipes (origine, type d’alcool de base, ingrédients qui le composent, profil aromatique, carte…) Nous interrogeons le client sur ses habitudes de consommation, et, en fonction de son choix, nous pouvons lui proposer de rester classique ou de la découverte, avec des gins un peu plus travaillés. Sur les cocktails, il y a de la recherche, que ce soit au travers des recettes de cuisine, dans des livres, des associations sur les épices ou les saveurs, déstructurer un cocktail classique, examiner la composition de chaque ingrédient… Nous utilisons aussi de l’extraction à froid avec de la carboglace et nous faisons du fat washing avec du beurre salé et des framboises.
Une nouvelle carte conçue pour le lieu
« Nous lançons une nouvelle carte en adéquation avec la saison, l’idée étant vraiment de proposer les fruits et les légumes du moment. Nous avons fait appel à Guillaume Delage, qui a travaillé la carte », indique Stanislas Jouenne. Officiant au restaurant Aux verres de contact, situé dans le cinquième arrondissement de Paris, il a travaillé en étroite collaboration avec l’équipe du Tiger pour concevoir cette nouvelle offre, laquelle propose notamment une terrine de campagne au gin Citadelle, des bouchées de saumon fumé, du faux filet de bœuf mariné accompagné de sa sauce ou bien encore des huîtres marinées au gin et au gingembre.
« Depuis quelques années, les cocktails reviennent à la mode, et se construisent comme des plats : produits purs, macérations, décoctions, etc. Ce qui est vraiment intéressant, c’est l’association des saveurs et le travail sur les goûts et les couleurs. Nous avons dégusté des gins, et nous avons essayé d’avoir une offre de cocktail dînatoire différenciante », explique Guillaume Delage.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
1 commentaire