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« Les nouveaux professionnels de la cuisine et des métiers de bouche veulent faire bouger les lignes »

Fondateur d’Omnivore, éditeur et organisateur de festivals spécialisé sur la jeune cuisine, Luc Dubanchet souligne l’engagement d’une nouvelle génération de professionnels.

Après une édition 2015 haute en couleurs, le festival gastronomique Omnivore World Tour revient à Paris du 6 au 8 mars prochain, maison de la Mutualité (5ème arrondissement). Cinq scènes (salé, sucré, artisans, liquide, avant-garde), deux dîners et des événements mettront à l’honneur la « jeune cuisine ». Son fondateur, Luc Dubanchet, répond aux questions de Business & Marchés.

Quels seront les temps forts de cette nouvelle édition d’Omnivore World Tour Paris?

L’Omnivore World Tour se tiendra pour la cinquième fois à Paris, avec 150 chefs, pâtissiers, artisans, bartenders… qui viennent tenir des masterclass pendant trois jours, et qui montrent leur savoir-faire à un public composé pour moitié pour professionnels, et pour moitié d’amateurs éclairés. Montreal sera notre invité d’honneur : tous les ans, depuis cinq ans, on y organise un festival, et nous avons invité une dizaine de chefs, tout au long du programme. Nous voulons mettre en avant sa scène « avant-garde », qui parle de cuisine mais aussi d’économie, d’architecture, de développement durable…On commence l’année par Paris. Ensuite, en avril, Moscou accueillera la sixième édition de son festival, avec de jeunes chefs, sur le même principe. On y invitera des chefs européens.

Au fil des années et des festivals, comment avez-vous vu évoluer la scène jeune cuisine?

La « jeune cuisine » est un concept que j’ai créé en 2003, pour l’opposer à une vision institutionnelle. Elle permet aux chefs de s’affranchir d’une certaine école de pensée française, qui avait tendance à « figer » le répertoire français. C’est une cuisine d’auteur, qui fait la part belle à l’identité des jeunes chefs, et qui repousse un peu les limites de la cuisine. Ces chefs sont plus sensibles, moins scolaires, moins retranchés derrière une tradition ancestrale… Cette idée a fait son chemin, et les chefs de moins de 50 ans portent ces valeurs. Ils ont la volonté de faire bouger les lignes.

« Une nouvelle génération de passionnés prouve que la cuisine offre des perspectives »

La formation suit-elle cette nouvelle façon de faire?

La formation reste parfois un peu passéiste. Il faut toutefois noter l’intégration de chefs parfois autodidactes, ou qui ont fait des études secondaires et qui rejoignent la cuisine, apportant un nouveau regard. Cette arrivée de gens qui traitent la cuisine comme une voie d’expression, et non comme une « voie de garage », montre que ce métier offre des perspectives et des marges de manœuvre.

Vous avez récemment mis à l’honneur la bière artisanale, le vin nature ou bien encore la charcuterie : quel fil conducteur relie les nouveaux entrepreneurs de ces secteurs?

Du brasseur au charcutier du 21ème siècle, il y a une conscience de l’environnement, une envie de manger plus sain, et la volonté de s’emparer des nouvelles technologies. Il faut noter la pêche raisonnée, des techniques respectueuses des sols… Les acteurs de la restauration s’en emparent aussi, et collent aux nouvelles attentes des consommateurs, en rapport avec les questions que se pose la société. Ce fil conducteur relie tous les métiers de bouche, et transforme l’usage des matières premières.

Photo : équipe du restaurant Pinbone (Sydney) – © Mickaël A. Bandassak Photograph

Publié dansActualité socialeSociété