ÉconomieEntreprisesIndustrie

Walton/Le Bourdonnec, échanges passionnés autour de la qualité de la viande

Lorsqu’une jeune agricultrice et un boucher de renom se rencontrent et se passionnent pour une race (la bazadaise), les échanges sont riches en enseignements.

« La bazadaise est une race qui a été menacée. Elle compte environ 4000 têtes aujourd’hui. Pourtant, elle s’adapte facilement, à l’instar de mon exploitation, située en zone humide et inondable. Elle est aussi présente en montagne ! » Bérénice Walton, jeune agricultrice installée depuis quatre ans à Arveyres (Gironde), à la tête d’une entité de 150 têtes, parle avec passion de la race bovine qu’elle a choisi et dont elle assure, à sa manière, le prolongement.

Invitée, le 8 mars dernier, du festival gastronomique Omnivore World Tour, Bérénice Walton a rappelé que la bazadaise bénéficie d’un squelette « très fin, très harmonieux ». Pour le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, un de ses clients, « c’est un peu notre Angus ! Même si elle ne correspond pas trop à notre modèle productif, la bazadaise est une race profondément inscrite dans le paysage. De plus, le modèle de nourriture aux céréales n’a pas d’avenir. » Or, la bazadaise se nourrit essentiellement d’herbe. « J’essaie de prouver qu’on arrive à avoir, aujourd’hui, des animaux un peu écolos », abonde Bérénice Walton.

Walton Le Bourdonnec

Yves-Marie Le Bourdonnec, qui « rêve d’un croisement entre la bazadaise et la normande », rejoint Bérénice Walton dans la nécessité de proposer des produits toujours plus qualitatifs, afin de promouvoir une consommation de viande moins quantitative, mais de meilleure facture. « La normande – mise à l’honneur lors d’une séance de découpe (photo) – sait aussi s’inscrire dans le paysage, mais n’a pas la finesse que peut avoir la bazadaise. Elle a néanmoins un côté davantage persillé », indique le boucher.

Quatre critères pour définir une bonne viande

Yves-Marie Le Bourdonnec distingue quatre critères pour définir « ce qu’est une bonne viande », à commencer par la docilité : la vache ne doit pas être stressée. La précocité de l’animal suit ensuite, afin de travailler un produit pauvre en collagène. Troisième critère, une bonne dose de gras, sur laquelle le boucher va pouvoir s’adapter. La nourriture à l’herbe joue ici un rôle clef : on tient le quatrième critère du boucher.

A partir de ces éléments, éleveurs et bouchers peuvent travailler de concert pour améliorer la qualité des pièces in fine proposées. « Le steak est le seul produit gastronomique dont on ne peut pas dire qu’il était meilleur avant, estime Yves-Marie Le Bourdonnec. Il faut que l’on invente le steak de demain. »

2125 articles

A propos de l'auteur
Journaliste, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
Articles
A lire également
Corpus

L'essentiel de l'actu éco du week-end: 22 et 23 février

Chaque week-end, notre sélection de cinq articles pour ne rien manquer de l’actualité économique. Notre sélection des 22 et 23 février.
ÉconomieEntreprisesIndustrie

Le cognac Pierre Lecat, ou l'histoire d'une ferme tournée vers l'export

Le cognac Pierre Lecat, produit dans une exploitation agricole, vise l’export. Son équipe cultive un fort engagement environnemental, approuvé par L’Explorateur du goût, distributeur de spiritueux.
ÉconomieEntreprisesFocus

Ces agriculteurs landais cultivent le marketing du chou

Depuis 2011, le groupe landais Larrère, qui possède 9 fermes, cultive en exclusivité pour l’Europe un chou blanc japonais, le Choudou, devenu le fer de lance de son développement à l’aide d’une bonne dose de marketing.