A Paris, le bar à cocktails Classique poursuit son travail autour des cépages. Sauternes, chenin ou muscat : les bartenders revisitent les grands classiques du bar en intégrant des vins nature ou des infusions.
Niché dans une ancienne pharmacie d’apothicaire du 9ème arrondissement de Paris depuis quatre ans, le bar Classique a lancé au printemps 2024 un menu de cocktails centré sur le travail autour de différents cépages. Des cocktails classiques sont revisités avec du vin nature et différentes techniques de bar.
Alex Baumgarten et François Crespeaux
Les questions récurrentes ? “Quelle est la méthode employée, et d’où vient l’idée”, précise Alex Baumgarten, bar manager. Après un deuxième opus en février 2025, six nouveaux cocktails ont été lancés en juillet. Entre 48 et 72 heures de préparation ont lieu chaque semaine.
Collins (Muscadet)
Famille de cocktails classiques, à base de spiritueux, jus de citron, sucre et eau gazeuse, les Collins sont incontournables. Place à un drink composé de muscadet infusé pendant 24 heures avec du poivre vert. “Cela va juste titiller un peu les papilles”, rassure Alex Baumgarten. Du thé sencha, un cordial de gewurztraminer, des tomates séchées, de l’agave et de la mangue verte composent aussi la recette. “Les bartenders aiment bien aussi utiliser la tagète”, poursuit le manager. La mangue et la tagète renforcent le côté végétal du cocktail, long en bouche, avec le thé présent au premier abord. Finement pétillant, il se distingue par le retour du poivre au nez.
Sour (Sauternes)
Sour
Le cordial de grenache a cédé sa place à un caramel de sauternes : les bartenders fabriquent un caramel et le déglacent au sauternes. Des arômes acidulés et une belle onctuosité caractérisent ce cocktail à base de Cap Mattei Grande réserve, de crème de melon Merlet, de jus de citron vert, d’un bitter shiso, et de verveine. Le nez est fruité, porté sur le melon. En bouche, l’attaque est herbacée, avec l’apéritif Cap Mattei et la verveine. Le vin, en retrait, sert pour la texture grâce au caramel, dans un cocktail qui évoque avec douceur un sorbet glacé fondu.
Spritz (Chenin)
Spritz
Un spritz dans un bar à cocktails ? Oui, mais foncièrement original avec une liqueur de chenin à la fraise, du fino sherry, de l’Aperol (évidemment), de l’eau de ricotta (pour l’onctuosité et le côté lacté), du bitter Dolin et des feuilles de figuier. Derrière une robe pamplemousse-rosé, le cocktail présente un nez doux avant une attaque ultra gourmande, portée sur la fraise, “comme un petit dessert”. Les feuilles de figuier apportent, elles, de manière étonnante… des notes de noix de coco.
Sidecar (Sauvignon)
Sidecar
Cocktail classique à base de cognac, de triple sec et de jus de citron, le sidecar est revisité à base de liqueur de sauvignon à l’abricot, de cognac Merlet, de pollen, de sirop de yaourt, de citron jaune, de sariette et de crème d’abricot Merlet. Du sucre et de la sarriette ornent le verre. Des abricots secs sont infusés dans du sauvignon et du sucre. Le nez est légèrement herbacé et floral. En bouche, le drink est hyper fruité, citronné, vif. “Le pollen donne une longueur finale au cocktail et accentue le côté caramel du cognac”, précise Alex Baumgarten. Très frais en finale, le cocktail bénéficie aussi d’une belle sucrosité.
Negroni blanc (Muscat à petits grains)
Negroni blanc
Mezcal, calvados Drouin, citronnelle, poivre blanc, bitter Bianco, verjus, pickles de cerise, vin Livia (blanc sec, Grèce) infusé dans du thé à la pêche. Du mezcal est infusé dans de la citronnelle. Le poivre, lui, est infusé dans du vermouth. Comme dans un Negroni classique, la place du vermouth est clairement affirmée dans ce cocktail, tandis que la citronnelle donne beaucoup de peps. Le poivre blanc prend très vite l’ascendant. Il n’est pas anesthésiant, mais apporte de la fraîcheur. En finale, le mezcal confère de l’amertume au drink. Une réussite !
French 75 (Meunier)
French 75
Autre nouveauté : un twist de French 75 (gin, citron, sucre, champagne). Ici, avec de l’eau de vigne Merlet (eau-de-vie de raisin non vieillie), un cordial de rhubarbe, de la Blanche de Normandie (Drouin), du thé Fleur de Geisha, un sirop riche d’aubépine (avec deux fois plus de sucre que d’eau) et du champagne. Le nez est floral et liquoreux. En bouche, le cocktail devient apéritif, grâce au champagne. Le drink est plus punchy en finale. Il permet, aussi, d’établir une passerelle avec les amateurs de spritz.
1 bis rue Lallier, 75009 Paris
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