A Paris, Yann Tesnier et son équipe ont fait évoluer la carte du bar à cocktails Bamboo, avec des recettes faiblement alcoolisées à base de vins fortifiés espagnols, et des créations originales.
Carte à double facette pour Bamboo. Ce bar à cocktails du 2ème arrondissement de Paris, rue d’Aboukir, ouvert en octobre 2020, quelques jours avant le deuxième confinement, vient de lancer une nouvelle offre. Un premier volet de la carte regroupe quatre cocktails apéritifs légèrement alcoolisés (low ABV) avec une base de Xérès. Un second volet propose huit cocktails signatures originaux plus puissants, mais toujours avec une base vineuse. “Nous avons des clients assez curieux, qui ont entendu parler du bar, et qui souhaitent découvrir des cocktails qui n’ont pas l’habitude de boire, dans une ambiance feutrée”, indique Yann Tesnier, cofondateur avec Othman Bekri.
Les vins de Xérès à l’honneur
“Les vins fortifiés espagnols sont des vins blanc secs, mutés à l’eau de vie, produits en Andalousie. Leur puissance alcoolique étant plus élevée que celle des vins classiques et plus atypiques de part leurs terroirs et leurs évolutions en barriques, la connaissance de ces produits est plus faible, tout comme pour les vermouths, même chez les amateurs de vins”, poursuit Yann Tesnier. On les retrouve dans les cocktails, travaillés avec d’autres apéritifs, dans des infusions sous vide, ou avec des bitters. “Manzanilla, Pedro Ximenez, Oloroso et Fino sont mis à l’honneur à travers quatre drinks, présentés dans des verres de vin, rappelant toute la délicatesse de ceux-ci.”
Un cocktail sec (Barrameda), un fruité et sucré (Mono), un cocktail rafraîchissant et herbacé (Palo), ainsi qu’un cocktail doux et épicé (Frontera) sont disponibles en première page. A la dégustation du cocktail Palo (photo), les notes mentholées sont impressionnantes, avec un côté apéritif. L’Oloroso (Xérès sec) est infusé à la menthe en sous vide pendant 30 minutes à 60 degrés. Le Cap Mattei blanc, apéritif corse à base de quinquina, est utilisé pour balancer le vin muté. Le prosecco apporte une note de fraîcheur et de minéralité au cocktail, relevé par une solution saline qui agit comme un exhausteur de goût.
Une carte de cocktails resserrée
Huit cocktails originaux complètent le menu (“No/low ABV”), avec chacun une spécificité : soit un vermouth, soit un apéritif, soit un vin fortifié. Le cocktail “Saugeons le monde, by May” à permis à l’ancienne apprentie du bar de remporter le concours CQP de l’UMIH Formation, en février dernier. Ce sour est très fruité. Le gin Nouaison est infusé à la sauge. Le cocktail est travaillé à l’aquafaba, en récupérant l’eau des pois chiches lors de la cuisine du houmous. En bouche, le drink reste léger, malgré sa puissance. Il se distingue par sa belle amertume. “Un sour est un cocktail plutôt acide, mais avec une balance entre acidité et sucrosité. Les consommateurs commencent à aimer l’amertume. Le fait que les bières plus amères se démocratisent, comme les IPA, peut faire changer le palais des gens.”
Le cocktail “Qui va à la chasse…”, contient pour sa part de l’Amontillado, un xérès, allié au Cognac H by Hine VSOP. Ce cocktail clarifié est mis en transparence grâce à la réaction chimique entre les acides contenus dans un agrume et les protéines de lait. La fraîcheur de l’ananas est présente aussi dans la recette. L’eau de coco est infusée aux épices, jouant le rôle de conservateur. Deux jours de préparation sont nécessaires à l’élaboration de la recette. Le drink est servi sur un glaçon translucide (clear ice, fournie par The Nice Company), présentant moins de surface de contact qu’avec beaucoup de petits glaçons, permettant d’avoir moins de dilution.
Une petite carte de vins (trois vins rouges, trois vins blancs, un rosé) est disponible, ainsi que des bières bouteille (Deck & Donohue Trouble, IPA et Mission Pale Ale). Des tapas sont également proposés (burrata et son shrub à la framboise et au vinaigre balsamique, houmous maison, tarama blanc original, sardines…) A noter, la présence d’un lexique à la fin de la carte imprimée, très utile pour découvrir l’univers du cocktail. L’équipe du bar, composée de Romain Robic et Sally Houiche, aiguille aussi les clients.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.