A Villiers-sur-Marne (Val-de-Marne), David Morin a engagé le développement de sa cave, il y a trois ans, avec un fort focus sur la bière. Depuis, ce médaillé bronze au concours du Meilleur caviste de France a amplifié sa notoriété.
Nombreux sont les clients à franchir le seuil de la Cave de Villiers-sur-Marne. Située en centre-ville, à 16,5 kilomètres de Paris, dans le Val-de-Marne, la boutique accueille ses clients depuis le printemps 2018. “La bière a été un levier de développement, et un moyen de faire connaître l’offre de vins et spiritueux”, explique le gérant de la cave, David Morin, titulaire d’un master spécialisé dans la bière. Pendant un an et demi à compter de l’ouverture, cette catégorie a constitué le premier facteur de visite. Il compte aujourd’hui 650 références, renouvelées toutes les trois semaines, en fonction des instants de consommation par saison.
“De nombreux clients cherchent à retrouver des bières qu’ils ont auparavant dégusté, ou des brasseries qu’ils connaissaient. À moi de comprendre les styles qu’ils apprécient, leur en faire découvrir de nouveaux, et surtout expliquer la manière dont les produits sont élaborés. Les cavistes ont un rôle d’éducation”, souligne-t-il. Parmi les styles en vogue, les sour commencent à revenir au goût du jour. Des bières qui plaisent grâce à leur belle acidité et à leur fraîcheur. “Il existe des brasseurs qui arrivent à équilibrer les saveurs, tandis que les houblons apportent un uppercut aromatique.” Autre style qui plaît, les New England IPA, grâce à leurs arômes d’agrumes prononcés.
La Cave de Villiers-sur-Marne compte également 2000 références de vins; 850 en spiritueux. Parmi les plus fortes progressions, figurent les rhums arrangés, dont les ventes grimpent de 100% en volume chaque année : “cela permet de voyager, et d’offrir un cadeau original.” Depuis l’ouverture, l’offre est passée de 3 à 53 références. Sur certaines gammes, disposer de toutes les références constitue un moyen d’attirer et de fidéliser la clientèle. Les conditions actuelles ne permettent pas d’organiser de sessions de dégustation, un exercice pourtant essentiel, selon le caviste, dans le cadre de l’activité. Côté vins, un certain nombre de bouteilles sont comprises entre 10 et 20 euros.
Médaille de bronze au concours du Meilleur caviste de France
En octobre 2020, l’arrivée de David Morin en troisième position au concours du Meilleur caviste de France, organisé par le magazine Terre de Vins, lui a permis de passer un cap en termes de notoriété, et de rassurer ses clients. “J’avais une revanche à prendre, en oubliant de m’inscrire en 2018, s’amuse-t-il. J’ai beaucoup appris sur les forces de vente, l’univers professionnel, et cela m’a permis d’être davantage présent dans les médias spécialisés”.
Dans l’univers du vin depuis l’adolescence, il est notamment titulaire d’un brevet de technicien supérieur agricole. Après un début de carrière dans plusieurs domaines, il a passé six ans chez Hédiard, à Paris, comme chef de cave. Désormais à son compte, “cela demande beaucoup d’implication”.
A l’étroit dans sa boutique de 35 mètres carrés, il s’apprête, si les financements suivent, à déménager l’an prochain à proximité immédiate dans un bâtiment qui lui permettra d’agrandir sa surface de vente et ses réserves, ainsi que de disposer d’un salon de dégustation. Deux personnes pourraient alors être recrutées. Un moyen d’aller plus loin dans le service apporté aux clients.