Carte de cocktails et de plats résolument qualitative; montée en gamme préfigurant un hôtel 5 étoiles : à Théoule-sur-Mer, le groupe Millésime a relancé avec élégance une plage privée en un temps record.
A mi-chemin entre le massif de l’Esterel et la baie de Cannes, Théoule-sur-Mer (Alpes-Maritimes), 1400 habitants à l’année, jouit d’un paysage préservé. Saint-Raphael (Var) est à 37 kilomètres, Cannes à 10 km. Une position privilégiée, et un grand château, à l’abandon, qui surplombe le village. Basé à Bordeaux (Gironde), le groupe Millésime, exploitant d’hôtels “qui ont une histoire à raconter” (40 millions d’euros de chiffre d’affaires sous gestion espérés fin 2023, avec neuf lieux) a repris le bâtiment, autrefois occupé par des comités d’entreprise, ainsi que la plage privée en concession, pour y développer de nouvelles activités.
Il faudra attendre l’an prochain pour découvrir le château rénové, si les retards des travaux parviennent à être contenus – l’approvisionnement en matériaux s’avère difficile, et les prix revus à la hausse, comme dans l’ensemble du secteur. 42 chambres doivent être aménagées dans ce futur établissement 5 étoiles, ainsi qu’un bar de style anglais. Pour l’heure, La Plage Blanche, précédemment nommée Le Magellan, préfigure l’hôtel. Reprise fin mars, la plage, dotée d’un bâtiment de bar-restaurant et d’une cuisine attenante, a été rouverte dès le 28 avril, avant d’être inaugurée en grande pompe en juin.
“Il a fallu repartir à zéro, avec une nouvelle équipe”, indique Johan Lejeune, directeur de la plage, qui a précédemment dirigé des établissements à Cannes après une longue carrière de barman puis de manager. Les postes en cuisine ont été les plus difficiles à pouvoir. Un tiers de l’équipe estivale est composée d’étudiants. Des logements ont pu être trouvés à proximité. “La pénurie de personnel est générale dans nos métiers. Les gens ont découvert d’autres rythmes”, observe Johan Lejeune. 37 personnes composent l’équipe en haute saison, avec une ouverture midi et soir – ce qui n’avait pas été fait depuis quatre ans – mais un jour de fermeture hebdomadaire.
Une carte de cocktails estivale
Une situation qui n’empêche pas La Plage Blanche (80 places assises et 120 matelats) de se rapprocher du standing hôtelier. Le chef barman, Tristan, a élaboré des cocktails désaltérants et faciles à déguster sur la plage. L’équipe n’oublie pas les cocktails classiques (pina colada, moscow mule, espresso martini…) mais s’adapte au cadre de l’établissement.
A découvrir notamment, le cocktail Nuit torride (rhum Havana Club 3 ans, purée de passion, sirop d’aphrodite, bitter maison grué de cacao et fève tonka, ginger beer), pensé comme une variante du Pornstar Martini et, beaucoup plus surprenant, De Théoule à Cancun, très épicé grâce à sa pointe de piment (tequila Altos, liqueur de fleur de sureau Saint-Germain, jus de pastèque, jus de citron vert, rosé de Provence, menthe fraîche), qui surprend de facto. Des cocktails peuvent également être réalisés sur-mesure : exemple avec le Garden Martini (gin, St-Germain, jus de pomme, citron vert): un sour très réussi, bien citronné, avec une belle acidité.
Des produits locaux
Dans l’assiette, le poisson est roi. La soupe de poissons de roche est très généreuse, comme pour tous les plats. Mention spéciale pour la rouille! Le poulpe et le loup constituent les plats phares du restaurant, préparés devant les clients. “Nous essayons d’avoir les approvisionnements les plus locaux possibles. 90% de nos légumes viennent de la Roquette-sur-Siagne (Alpes-Maritimes), et nous travaillons avec des pêcheurs locaux”, précise Johan Lejeune.
Côté pâtes, le plat de conchiglie (crème de truffe d’été, parmesan, jambon cru San Daniele). Des ingrédients d’exception, pour un plat complet très réussi – on regrettera son prix élevé, à 42 euros. En dessert, impossible de passer à côté de la pavlova aux fruits d’été et au pistou sucré d’herbes fraîches : un dessert à partager aérien, très gourmand mais qui se caractérise par sa légèreté. A déguster en écoutant le DJ qui intervient dans le courant de l’après-midi. La carte changera deux à trois fois par an.
Un DJ est présent à certains horaires sur la plage.
Des travaux seront menés sur le bâtiment de la plage à l’automne, afin de parfaire le concept nouvellement mis en place, avec succès pour l’heure, dans un cadre encore préservé : “le village est peu construit, et tout le monde aime Théoule.”