Maison Mixicole, Mé-Mé, Fils de Pomme, Bulles de ruche, Papa Sauce : dans les verres et les assiettes, ces start-up se fraient un chemin au pays de la gastronomie.
A défaut d’avoir pu goûter à la cuisine des chefs et des pâtissiers invités à Taste of Paris, la faute à une organisation toujours compliquée malgré sept éditions au compteur, il restait possible, lors de ce festival dédié au secteur F&B du 14 au 17 mai, de (re)découvrir différents producteurs. “Nous avons retrouvé des exposants qui n’avaient pas pu venir en 2021, suite aux restrictions de déplacement. Le végétal, les alternatives à la viande et les boissons prêtes-à-boire sont des catégories émergentes”, constate Yuki Sepheriades, directrice commerciale.
Parmi eux, Maison Mixicole. Cette start-up dédiée aux cocktails prêts-à-boire, qui a fait ses premiers pas au salon professionnel Wine Paris en février dernier, dirigée par Ugo Jobin (Ugo & Spirits) et Emilie Amrani (Labtenders) souhaite permettre à ses clients de retrouver le goût des cocktails classiques, tels que “sortis du shaker”. L’entreprise ne travaille pas avec des alcools de marques, mais sélectionne ceux-ci près de Cognac (Charente) ou selon leurs profils organoleptiques. Le Cosmopolitan (16,5%), sous la marque The Fetichist, réservée aux recettes classiques, présente étonnamment, à la dégustation des notes de cerise griotte. “Dans nos cocktails, nous avons souhaité jouer sur le côté citronné”, précise Ugo Jobin. Le Daiquiri (rhum blanc, citron vert, sucre; 17,9%) est très doux. Le Moscow Mule (17,9%), à base de vodka, de citron vert et de gingembre, est pour sa part adapté à une consommation estivale en terrasse. Il doit être complété d’eau gazeuse.
Physionomiste au Bus Palladium, célèbre club parisien, Elvis représente Fils de Pomme.
La start-up Fils de Pomme, spécialisée dans le cidre, a pour sa part lancé en 2021 sa première cuvée millésimée (Prestige), titrant 7,5%. Conçue en collaboration avec plusieurs chefs (Kévin de Porre, Erwan Ledru, Victor Mercier, Adeline Grattard, Guillaume Gomez), elle est élaborée avec 14 variétés de pommes. Des notes proches de celles du calvados peuvent être décelées en bouche. Un cidre très affirmé.
Bulles de Ruche, qui a proposé ses premières boissons en 2020, poursuit le développement de sa gamme. Basée à Lille (Nord) et à Paris, elle mise sur l’hydromel, un alcool de miel. 400 points de vente en France référencent ses produits. Des restaurants et des bars à cocktails sont notamment clients. Acidulé, proche d’un poiré, Fleurs de litchi (4,5%) est un hydromel extra-brut. Du miel de printemps sert de base à Fleurs de la baie du Mont Saint-Michel, qui vient d’être commercialisé. Des notes de fleurs blanches ponctuent le produit, plus léger.
Depuis mars 2020, Papa Sauce, cofondé par Johanna Zaoui, issue du digital, est une marque de sauces pour pâtes mettant en avant une fabrication made in France, en Eure-et-Loir. Monoprix et, en Ile-de-France, Franprix et Carrefour proposent certaines références (six produits, dont deux bio). La sauce champignons et truffe d’été, meilleure vente, colle bien aux gnocchis, sans couler. “L’offre est souvent la même d’une marque à l’autre; nous souhaitions renouveler l’offre de recettes”, indique l’équipe de la start-up.
A Pringy (Haute-Savoie), les boissons de Mé-Mé ont pour leur part cinq ans au compteur. Thé vert, matcha et sève sont infusés pour la réalisation de trois recettes (Energisante, Hydratante et Rafraîchissante). La première est très proche du thé vert; la deuxième plus acidulée grâce au jus de citron, et la troisième dans l’esprit du thé froid grâce à l’ajout de chlorophylle et de moût de raisin. Des gommes (Gummies) ont, depuis, enrichi l’offre.
Des cocktails en food pairing
L’équipe de Bootleggers (ici, Romain Lenfant) en collaboration avec des cuisiniers pour la réalisation des food pairings.
Au menu de cette édition de Taste of Paris, les boissons ont aussi été mises à l’honneur par l’intermédiaire de la vodka française Grey Goose (Bacardi-Martini). Quatre recettes de cocktails ont été conçues sous la houlette des chefs Thibault Sombardier et Mathias Marc. Le Chant de l’oie, un cocktail frais et onctueux (vodka, liqueur St-Germain, jus de citron jaune frais, jus de betterave, sirop de sucre, ginger beer) s’accordait ainsi à un petit cannelloni de betterave (chèvre frais, cerise, hibiscus, estragon), résolument printanier.
Idem pour Don Papa. L’iconique marque de rhum distribuée par Dugas était à découvrir en cocktail (Don Papa Masskara; jus de calamansi, un agrume philippin; sirop de sucre, bitter au calamansi) accompagné d’une bouchée d’ensaïmada (pâtisserie sucrée, fermentée, dans l’esprit d’un pain au lait) accompagnée de fromage, d’une saucisse de porc, d’un ketchup poivron/kalamansi et d’une moutarde au daiquiri.
Désormais dans le giron du groupe Heineken, la brasserie Gallia, actuellement à l’affiche par l’intermédiaire d’une vaste campagne publicitaire, a mis en avant sa “vière” à base de raisin carignan, et de malts d’orge et de blé (7,3%), très puissante, avec une belle sucrosité. La West Coast IPA, très résineuse, a pour sa part été renommée Nouveau western (5,8%).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.