Au Danico, éminent bar à cocktails parisien, focus sur trois créations signées Nico de Soto pour le compte de la maison de thé Dammann Frères.
Le thé s’entiche des bars les plus pointus. Rendez-vous a ainsi été pris par les managers de Dammann Frères, maison dont les origines remontent à 1692 avec l’octroi du privilège exclusif de la vente de thé en France Louis XIV au Sieur Damame, avec les bartenders du Danico. Ce bar à cocktails situé dans le 2ème arrondissement de Paris s’est rapidement imposé parmi les lieux incontournables depuis son ouverture en 2016, sous la houlette de Nico de Soto, également actif aux Etats-Unis, consultant et infatigable globe-trotter.
“On ne travaille pas directement avec les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Il nous faut développer cette approche. Il y a deux ans, nous avions créé des suggestions de thés glacés, et nous souhaitons passer à une autre étape, d’où l’idée de nous rapprocher de Nico de Soto. Les food & beverages managers s’intéressent peu au thé, mais les barmans sont très attachés à la créativité des boissons”, explique Pierre Merlanchon, directeur marketing de Dammann Frères. L’entreprise, basée à Dreux (Eure-et-Loir), compte plus de 200 collaborateurs et réalise 39 millions d’euros de chiffre d’affaires. 850 références sont en catalogue.
Trois cocktails créés sur-mesure
Kota Canggu
“J’attends d’une marque de thé de la variété. Nous avons déjà pensé à réaliser un menu autour du thé, puisque nous travaillons déjà beaucoup avec ce produit”, indique Nico de Soto. Trois recettes ont été élaborées. Le Kota Canggu associe du rhum (Mezan XO Jamaica) à du sirop de thé Damann Dali (thé vert, thé vert au jasmin, pétales de fleurs, arômes litchi, pamplemousse, pêche de vigne, huile essentielle de rose), du jus de pamplemousse, du jus de litchi, du lait de jasmin et rose, du sel himalayen et un kombucha à la pêche. Ce milk punch clarifié est réalisé grâce à une aromatisation du lait avec du jasmin et des pétales de roses, ainsi qu’un ajout de kombucha.
Wasabi Gilmlet
Le Wasabi Gimlet embarque du gin (135 East) infusé au beurre de cacao blanc, de l’eau, du wasabi et l’infusion Carcadet passion framboise de Dammann Frères (fleur d’hibiscus, écorce de cynorrhodon, framboise, fruit de la passion). Un cordial (sirop acidulé) de citron vert est réalisé par les barmans. Pour l’infusion du gin, ils ont recours à la technique du fat wash (infusion d’un spiritueux dans un corps gras). Un cocktail très aromatique et subtilement épicé.
Pandi Pandan
Sans alcool, le Pandi Pandan est composé d’eau de bouleau, de verjus, de sirop de pandan (plante d’Asie du Sud-Est) et d’infusion Miss Dammann (thé vert, gingembre, citron, fruit de la passion). “Le pandan s’utilise comme de la vanille, et s’infuse très facilement”, précise Corentin Gaudin, manager du Danico. Un drink citronné, très onctueux et floral, qui sied bien au retour des beaux jours.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.