L’enseigne Dumbo, spécialisée dans le smash burger, compte quatre établissements à Paris et essaime à Londres. Carte très courte, déco épurée : ses fondateurs ont d’emblée écarté toute exubérance.
Derrière l’apparente simplicité du smash burger de Dumbo, il y a des ingrédients qui titillent immédiatement le palais. L’oignon, qui croque sous la dent. Le bun, moelleux à souhait et foncièrement rassurant. Et la viande, juteuse. Comme si l’on était arrivé au bout d’un cycle sur la folle expansion du burger, des échoppes de street food aux palaces, et qu’il convenait de revenir à l’essentiel pour refaire vivre la flamme autour de ce sandwich, dont les ventes ont reculé de 3,5% en 2024, par rapport à 2019, selon le cabinet Gira Conseil. Ce à quoi s’emploie l’enseigne spécialisée, et qui compte aujourd’hui quatre restaurants à Paris, et un à Londres depuis le mois de juin (avec de la viande sourcée auprès du boucher HG Walter).
Les buns sont moelleux.
Car Dumbo, lancé par Charles Ganem et Samuel Nataf en 2019, cultive cet art singulier de mixer une mécanique de précision sur les ingrédients – potato buns artisanaux légèrement briochés, bœuf maturé à sec durant deux semaines, American cheese, ketchup Heinz, moutarde – et un service simplifié à l’extrême : deux burgers seulement (classique à 10 euros, et vegan à 13 euros); une référence de nuggets, une variété de frites (cuites deux fois, pour un moelleux et un croustillant assurés) et… c’est tout. Pas d’exubérance côté boissons non plus : une bouteille d’eau, une canette de cola, et une canette de bière. Mais une pils, une bière de type lager, de fermentation basse, singulièrement toastée, brassée par Hoppy Road, à Maxéville (Meurthe-et-Moselle).
Au restaurant de la rue de Poitou, à Paris.
Cette simplification des opérations se retrouve aussi dans la disposition des restaurants, sans tables mais avec des tabourets (Alvar Aalto pour Artek) que chacun use comme il le souhaite, à l’instar de l’établissement de la rue de Poitou, dans le 3ème arrondissement de Paris. La déco est volontairement dépouillée – façade tout de blanc vêtu, murs en pierre, Inox. Il convient de se servir soi-même pour les sauces, dans un concept qui fait la part belle à la vente à emporter, directement au comptoir ou sur diverses plateformes de livraison. Autant de partis-pris qui séduisent autant qu’ils peuvent surprendre.
“Le smash burger demande une vraie rigueur pour être bien exécuté”
Comment s’est développé Dumbo depuis son lancement ?
Charles Ganem et Samuel Nataf – Dumbo a vu le jour en 2019 avec une idée simple : proposer un cheeseburger équilibré, dans un lieu à l’esthétique forte, épurée et lisible. Le design fait partie intégrante du projet : il reflète la clarté de notre offre, sans superflu, avec un vrai parti pris visuel. On est une entreprise totalement indépendante, par choix. Cela nous donne la liberté de garder le contrôle sur la qualité, l’image, et le rythme de développement. On a toujours mis la cohérence avant la vitesse. Chaque ouverture a été pensée pour durer, en s’assurant que l’expérience et le niveau d’exigence restent constants. Le bouche-à-oreille, les réseaux sociaux et une communauté fidèle nous ont permis de grandir naturellement. Aujourd’hui, Dumbo compte quatre adresses à Paris et une à Londres depuis 2025. L’ambition reste la même : poser des bases solides, sans jamais compromettre ce qui fait notre identité.
Quelles raisons expliquent, selon vous, le succès du smash burger ?
Le smash burger coche toutes les cases : croustillant, juteux, simple mais régressif. Il offre un équilibre immédiat en bouche, avec des textures contrastées : le croustillant de la viande caramélisée, le moelleux du bun, le fondant du fromage et un goût net, universel. C’est un produit lisible, accessible, mais qui demande une vraie rigueur pour être bien exécuté. Il parle à tout le monde tout en répondant aux usages actuels : rapide, généreux, pas lourd, et aussi bon sur place qu’en livraison.
Vous avez fait le choix d’une carte délibérément très courte. Pourquoi ?
On s’est volontairement concentrés sur quelques produits que l’on maîtrise de bout en bout. Ça nous permet de travailler en lien direct avec des fournisseurs de confiance, de garantir une exécution constante, et de rester très attentifs aux détails. Cette approche renforce la formation des équipes, la qualité du sourcing, et la cohérence globale du projet. On évite la dispersion, on reste lisibles. L’objectif n’a jamais été de plaire à tout le monde, mais de proposer un produit clair, identifiable, avec une vraie personnalité.
Le smash burger a-t-il encore des marges de progression ?
Le smash burger n’est pas une nouveauté : c’est une méthode de cuisson née aux États-Unis et utilisée depuis des décennies. Elle s’est largement répandue ces dernières années, mais ce n’est pas parce que beaucoup en proposent que tous le font bien. Le format a encore de l’avenir, à condition de rester exigeant sur la qualité, la rigueur et l’expérience. Ceux qui s’inscriront dans la durée seront ceux qui auront posé un vrai standard, au-delà de la tendance.
Photo: Dumbo/Bertrand Chauveau