Du 10 au 12 septembre, le salon Omnivore, organisé par GL Events et dédié à l’univers de la gastronomie, a tenu sa dix-septième édition à Paris. Intégré depuis trois ans au Sirha, l’événement phare bisannuel du food service de Lyon, il s’est ouvert au grand public – et non plus aux seuls professionnels de la restauration, ce qui rend moins lisible sa cible. Cette année, ses organisateurs ont tenu à davantage défricher les nouvelles tendances du secteur, dans un paysage marqué par les difficultés de recrutement. Romain Raimbault, directeur d’Omnivore et des contenus Sirha, nous en dit plus.
Business & Marchés – Après la crise, comment a repris l’univers de la restauration ?
Romain Raimbault – Les acteurs du secteur souffrent de la pénurie de personnel et des difficultés qu’ils éprouvent à recruter. Hormis dans le cas de la restauration collective, le secteur va bien. En restauration commerciale, on enregistre de très bons chiffres, mais les indicateurs sont moins bons à moyen terme (inflation, coût de l’énergie, tensions géopolitiques). Pour l’heure, des fournisseurs comme Transgourmet, partenaire historique du salon, s’en sortent bien.
Vous mettez en avant des produits alternatifs à la viande. Est-ce une tendance ponctuelle ou un mouvement de fond ?
Les alternative food se développent, avec des levées de fonds assez spectaculaires. Nous nous emparons du sujet sous l’intitulé “Manger demain ». De grands comptes de l’agroalimentaire jouent sur la même carte que la viande, mais avec d’autres types de produits. Des start-up, comme La Vie et son bacon végétal, sont aussi présentes sur le créneau. En cuisine, les chefs deviennent très engagés. Le végétal constitue la partie centrale du repas, tandis que le carné devient le side. Pour certains chefs, c’est un prérequis; pour d’autres, cela va faire partie de leur storytelling. Il peut, sur notre salon, y avoir quelques partenaires frileux, mais il faut de la contradiction. On s’appelle “Omnivore”: des éleveurs et des bouchers sont présents lors de notre événement pour parler de leur manière de mieux travailler et des bienfaits de l’élevage.
Les boissons ont-elles vocation à suivre ces engagements environnementaux ?
Oui ! Quand on consomme du vin, il est important de pouvoir boire “propre”. Il y a, dans les restaurants, un leadership grandissant des vins nature. Les cartes des vins changent. Sur la bière, nous avons réuni cette année une vingtaine de brasseries. Le marché explose littéralement – on le constate aussi en grandes et moyennes surfaces. Le marché est tiré par la craft, mais changer les cultures prend du temps. En s’achetant une bouteille de vin ou de bière, on signale son appartenance à une tribu. Être plus vertueux, c’est positif.
Photo: White Mirror