A seulement 30 ans, Remy Savage est l’un des bartenders les plus talentueux de sa génération. Directeur associé du Syndicat Cocktail Club depuis janvier, il manage les bars Le Syndicat (Paris 10ème) et La Commune (Paris 20ème) ; l’agence événementielle du groupe et l’entité de distribution de matériel Barmen with attitude. Après avoir travaillé dans des pubs parallèlement à ses études en philosophie, il a œuvré durant quatre ans et demi au Little Red Door, puis deux ans et demi comme chef barman à l’Artesian à Londres. Un nouveau menu sera lancé à La Commune le 19 juillet.
Quelle impulsion souhaitez-vous apporter au Syndicat ?
Le Syndicat a une identité assez forte sur la scène internationale. Depuis cinq ans, ses équipes travaillent des produits locaux et contribuent à rendre “cool” des produits qui ne l’étaient plus. Les clients finissent par avoir une vision différente du cognac et de l’armagnac, par exemple. J’ai commencé à me concentrer sur les menus, la précision des recettes… L’idée est de pousser encore cette excellence, et d’aller plus loin sur l’exécution des cocktails, la verrerie et les offres. Il faut aussi accompagner le développement de l’entreprise, notamment en matière de ressources humaines,
Quelles sont les idées pour votre futur troisième établissement ?
Notre nouveau projet parisien reprendra les codes d’un bar de quartier. Sur les quelques 40 000 licences qu’il y a en France, la majorité sont des PMU. On veut toucher cette expérience émotionnelle. Contrairement à ce qu’on entend beaucoup, la démocratisation du cocktail n’est pas effective dans les faits. Un cocktail à 15 euros, ce n’est pas démocratique. En étant malins, on peut utiliser des produits moins coûteux et piocher dans le patrimoine français. Ce qui m’ennuie beaucoup, à Paris, c’est de voir trop de cocktails compliqués et qui ne sont pas forcément bons.
Quelles sont les principales aspirations de vos clients ?
Ils souhaitent des cocktails moins forts. Depuis dix à quinze ans, les gens ont pris conscience de ce qu’ils mettent dans leur corps : moins d’alcool, moins de calories. Les produits locaux doivent être privilégiés. Nos clients veulent des produits tracés. Nous avons un fournisseur d’agrumes que nous connaissons, par exemple. Il y a un point de vue éthique, mais aussi de goût en matière de fruits, notamment. Notre métier, c’est de faire du goût. Le fait d’avoir plus de travail ne nous dérange pas. Cela force à découvrir de nouvelles choses, comment est-ce que je peux faire ressortir des goûts de manière efficace.
« Il faut se perfectionner en permanence »
Quels sont les impacts sur la formation des barmans ?
Soit on a un laboratoire, soit on fait jouer notre réseau. Il y a une telle diversité d’émissions de cuisine qu’il y a tout le temps quelque chose à apprendre. Tous les jours, on me demande des conseils. Il y a plein de plateformes en ligne et de groupes qui permettent de jouer une entraide dans le monde du bar. Les marques ont aussi joué leur rôle dans l’éducation. Il faut aussi découvrir d’autres lieux : cela fait partie du métier de sommelier, de barman, de chef… Pour les jeunes qui débarquent, certains s’en sortent, mais il faut faire preuve d’un peu de fidélité dans les postes que l’on occupe. Je n’ai eu que quatre emplois jusqu’à présent. C’est un métier physique.
Des nouveautés produits vous inspirent-elles actuellement ?
Très peu de distillats sans alcool me font rêver. On goûte des produits plus confidentiels. Je m’intéresse aux carbonatations de thé froid par exemple : il faut utiliser des goûts simples et efficaces, de manière précise. Il faut aller vers des produits que l’on connaît mais travaillés de manière un peu originale, comme la fine à l’eau. Nous en proposons actuellement notre propre version au Syndicat.
Quelles idées suggérez-vous pour l’été ?
J’aime bien la bière qui a du goût. J’aime bien le vin et le raisin. Un cognac avec un peu de ginger ale (un Horse’s Neck). Des vins blancs avec une goutte de pastis, par exemple. On nous demande des cocktails un peu frais, fruités, tropicaux. Post-confinement, les gens ont envie de s’évader.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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