Rassemblant 36 entreprises, qui organisent chaque année plus de 30.000 réceptions auprès de 3,5 millions de convives, les Traiteurs de France lancent leur Chef Lab. L’enjeu : accompagner le développement de grands projets événementiels et adapter des menus gastronomiques à grande échelle. Grégory Coutanceau, traiteur à La Rochelle et vice-président de la création culinaire au sein du réseau, répond à nos questions.
Pourquoi avez-vous crée le Chef Lab au sein de Traiteurs de France?
La gastronomie et l’innovation culinaire sont depuis toujours au cœur de nos préoccupations et aujourd’hui plus que jamais. Il nous a donc paru tout naturel de créer au sein de notre association un pôle dédié à ces missions prioritaires, mais aussi un pôle ouvert à d’autres champs d’exploration comme la mise en scène des prestations, les animations, les concepts culinaires, les produits, la thématisation… Composé aujourd’hui de quatre chefs de nos maisons (Calixir, Helen Traiteur, La Maison Pennarun, Marcotulio, Jardins et Saveurs), ainsi que de moi-même, nous posons actuellement les bases de ce Chef Lab afin de définir notre organisation et le choix de nos orientations.
Par quels moyens accompagnerez-vous vos adhérents?
Tout d’abord en reprenant un événement majeur de la vie de l’association, la Rencontre des Chefs que nous avons fait évoluer de manière très importante, en renforçant la formation de nos chefs sur des techniques pointues, en mettant à l’honneur des fournisseurs de produits d’exception afin d’apporter un sourcing de qualité et novateur à nos chefs, en les faisant travailler avec des chefs venus d’autres horizons permettant ainsi à nos chefs de prendre de la hauteur par rapport à ce que nous faisons tous les jours au sein de nos maisons.
Comment communiquerez-vous avec les différentes équipes ?
Nous produirons un livrable de recettes de 120 pages à chaque édition, reprenant les créations de nos chefs pendant les 3 trois jours que durent ces rencontres. Ce document, fruit du travail de 60 chefs est un vrai support qualitatif qui peut leur servir au quotidien dans leur maison. La mise en place également d’un réseau social interne à Traiteurs de France permet à la communauté des chefs de rester en contact, s’interroger sur telles ou telles problématiques, demander ou chercher un produit.