Depuis l’automne, Le Syndicat s’est doté d’une carte de cocktails fixes, dont les ingrédients se renouvellent à chaque saison. Focus sur l’offre estivale de ce haut lieu parisien de la mixologie.
“Ça tourne !” Il y a un an, Le Syndicat lançait son nouveau menu, très audacieux : une carte fixe de douze cocktails, dont les ingrédients (à l’exception des alcools) sont amenés à changer au rythme des saisons. Après une première édition d’automne-hiver lancée en grande pompe puis la nouvelle fermeture des bars-restaurants, ayant engendré une publication digitale de l’offre printanière, les cocktails estivaux se déconfinent dans l’emblématique bar à cocktails de la rue du Faubourg-Saint-Denis, dans le 10ème arrondissement de Paris.
Les bartenders du Syndicat, à Paris.
“La suite du menu est assez logique. Il s’écoule une à trois semaines de création des nouvelles recettes, puis une dizaine de jours pour les finaliser, explique Giovanni Allario, chef barman et manager. Les matières premières ne sont pas la partie la plus difficile du process – nous recevons beaucoup d’échantillons et nous avons du stock. Nous cherchons néanmoins des produits un peu oubliés, comme l’Esprit de bière ou le jurançon, un vin moelleux qui fait partie de l’incroyable patrimoine français”. Un moyen de coller à l’identité de défenseur du made in France portée par le groupe, qui, outre deux bars à cocktails, compte un site Web de vente de matériel, une agence événementielle et porte le hard seltzer Fefe.
Des cocktails repensés
Parmi les cocktails revisités pour l’été, figure le Gettin’milky with nut : le poivron remplace le roquefort, le sirop de fenouil et de carvi prend la place du sirop de curry, tandis que le gin, le vinaigre de noix et le petit lait sont inchangés dans la composition de ce milk punch. Une légère amertume est à noter en fin de bouche, apportée par les huiles essentielles de grains. La texture est très épaisse. De belles notes poivrées peuvent être décelées, apportées par les grains de fenouil et de carvi.
Très surprenant et acide, le Goat (Greatest of all time) se compose d’eau-de-vie de myrte : d’un distillat réalisé avec le gin parisien Baccae et des aromates antillais; de tomate fermentée, de pastèque rôtie au four, de mousse de fromage (crottin de chèvre frais). “L’idée était de créer un gaspacho alcoolisé, comme un soupe qui devient un cocktail”, précise Giovanni Allario. Un cocktail salé très franc, qui tranche avec la rondeur de certaines recettes, “qui peut plaire même si on ne cherche pas ce type de saveurs”.
Quant à l’Apollin’air, il donne instantanément envie d’y retourner grâce à son agréable côté guimauve, régressif, tel un bonbon sucré. L’acidité n’arrive que dans un second temps dans cet étonnant cocktail composé d’un vin blanc (sauvignon), d’eau-de-vie d’alisier (une baie composée de noyau à hauteur de 99%), de framboise fermentée et de blanc d’oeuf. Un producteur alsacien (Jos Nusbaumer) fait régulièrement découvrir ses produits à l’équipe du Syndicat, à l’instar de l’eau-de-vie d’alisier.
Pour l’été, la bière ne loupe pas le coche de la saisonnalité : le bar reste fidèle à la brasserie francilienne Deck & Donohue avec la Clem’s, une summer wheat à base de blé (4,5%), qui succède à la Beaupré (au printemps). Une proposition qui ne devrait pas laisser de répit à l’équipe : “nous avons rouvert dès le 19 mai en terrasse, puis en salle. J’ai l’impression que nous avons repris il y a six mois au vu du temps passé sur place et de l’énergie dépensée!”, s’amuse Giovanni Allario. Appel aux lecteurs intéressés : comme de nombreux établissements, Le Syndicat recrute et forme ses recrues.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.