A Paris, la microbrasserie et taproom Patoche jouit d’un emplacement privilégié pour produire et vendre de la bière craft à Montmartre, quitte à faire évoluer ses choix.
En plein cœur de Montmartre, 32 rue des Trois Frères, dans le 18ème arrondissement de Paris, le nouveau brewpub Patoche ne désemplit pas, un samedi après-midi. La reprise du tourisme bénéficie aux professionnels installés dans le quartier, à l’instar de cette microbrasserie, disposant d’un espace taproom (75 mètres carrés chacun), ouverte en juin 2022 à l’issue de neuf mois de travaux et d’un an et demi de recherche. “Nous avons eu de la chance de trouver un local qui appartient à l’office HLM Paris Habitat, à des conditions favorables. Au sous-sol, qui n’est pas une zone commerciale, nous pouvions installer notre outil de production”, décrit Alex Della Chiara, cofondateur avec Hugo Becart.
La production s’effectue sur place, sur 75 mètres carrés.
Alex Della Chiara est issu du marketing digital, et Hugo Becart du secteur social. Les deux amis se connaissent depuis l’école primaire. Ils ont commencé à brasser il y a sept ans en amateur, avant de louer des installations de brassage à Paris sur 200 litres et deux fermenteurs durant deux ans. Les premiers brassins ont eu lieu chez le père d’Alex, Patrick, à Houilles (Yvelines), d’où le nom Patoche. Nous avons été séduits par l’idée d’un cadre de travail manuel, hors du rythme «métro-boulot-dodo»”, précise le cofondateur. Les premières bières maison ont été lancées en octobre 2022 (9 bières sur un total de 12 tireuses, avec des produits régionaux en complément : Brasserie de l’Être et Les bières de Belleville à Paris; Brasserie du Grand Paris en Seine-Saint-Denis).
S’adapter à une large clientèle
A quelques centaines de mètres du métro Abbesses et du funiculaire de Montmartre, la clientèle du bar est plus large que celle habituellement touchée par les bars à bières. Ce qui a obligé les cofondateurs à faire évoluer leurs envies initiales, même si les geeks ne seront pas dépaysés (trois IPA lors de notre passage, une triple, une ambrée, une saison au coing et aux feuilles de figuier pour l’hiver…), à des prix loin d’atteindre les sommets du quartier, avec des pintes comprises entre 8 et 9 euros. Hors nouvelle hausse des matières premières, les managers se fixent un seuil maximal de 10 euros.
“On aime les bières très houblonnées, acides… mais nous n’avons pas un public pour le moment très réceptif aux bières de niches. On a un énorme travail de démocratisation des styles. On nous demande une blonde, une ambrée, une triple, etc. Nous essayons d’en faire des produits plus sympathiques, mais la marge d’exubérance est plus restreinte. Notre objectif est aussi de conserver des prix acceptables”, ajoute Alex Della Chiara.
Des bières à découvrir
A la pression, la session IPA 3 Brothers (4,8%) est très acidulée, finement céréalière et légèrement amère. Elle présente des arômes plus fruités en fin de bouche. Du houblon Idaho (poivré et apportant des notes d’agrumes) entre dans sa composition. Côté IPA traditionnelle, il est possible de commander une IPAtoche (ça ne s’invente pas !), titrant 6,1%. “Cette IPA est aromatisée avec plein de houblons, pour offrir une amertume qui déménage”, décrit l’équipe de Patoche. Une amertume qui cède en fin de bouche, sa place à une légère amertume. La Lager des Abbesses (4,9%), présentée comme une hoppy lager, se rapproche d’une India pale lager, “avec les notes typiques des lagers”, décrit Quentin, apprenti.
Coup de coeur pour Le chat noir, un porter au café (5%), réalisée en partenariat avec un torréfacteur du quartier. 20 litres de coldbrew ont été ajoutés dans 500 litres de bière. “Nous n’avons pas voulu trop ajouter de malt torréfié, en sachant que le café permettrait de se rapprocher des caractéristiques du style”, précise Quentin, qui répond aux questions des clients en s’adaptant à leur connaissance de la bière. Une bière aux notes toastées, qui se boit très facilement. Une boisson pétillante infusée au maté et une limonade maison sont aussi proposées.
Un lien avec les commerçants locaux
“On demande à nos clients ce qu’ils aiment. Nous rappelons aussi que nous sommes sur de l’artisanat”, expose Alex Della Chiara. Malgré les contraintes d’espace, l’équipe de Patoche dispose d’un matériel de production jaugeant 5 hectolitres.
Prochaine étape, tisser plus de liens avec l’écosystème local, à l’instar du recours à une commerçante de la rue pour dénicher le kalamansi d’une bière blanche, ou du travail engagé avec un bar à cocktails à proximité. La clientèle locale est aussi davantage visée.
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