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A Paris, les bonnes recettes de Fauve pour explorer le lien entre la bière et la cuisine

3 min. de lecture
Bière artisanale - Les Cuves de Fauve (Fauve Craft Bière)

A Paris, le brewpub Les Cuves de Fauve s’est doté, dès son démarrage il y a deux ans, d’un restaurant à part entière. Un moyen de faire découvrir de nouvelles saveurs, sur chaque activité.

Cet été, le brewpub parisien Les Cuves de Fauve reste ouvert. Lancé en juin 2019, ce lieu est le porte-étendard de Fauve Craft Bière, à travers un bar (16 bières à la pression, dont la moitié brassées sur place), une microbrasserie (500 hectolitres à l’année) et un restaurant. L’activité de production de bière a été amplifiée par l’ouverture d’une brasserie d’une capacité de production annuelle de 2500 hectolitres à Mauguio (Hérault), près de Montpellier, en mars 2021. Le lien entre la bière et le food est mis en lumière à travers l’activité de restauration parisienne (4 personnes en cuisine), conçue comme un véritable établissement – et non un simple complément aux boissons.

“Nous transformons tous nos produits frais sur place. Nous ne voulions pas faire de planches, mais une activité de restauration avec des assiettes à partager et des plats en portions”, expose Antoine Robic, cofondateur. Au menu actuellement, en petites assiettes : chou-fleur rôti, demi-camembert rôti au sirop de bière India Pale Ale (IPA), cochon braisé à l’IPA (pickles de poireaux, graines de moutarde, et pickles de jalapeño en accompagnement), ou croustillants de gambas. En plats : joue de bœuf braisée à l’IPA, tartare de bœuf (avec un sirop d’IPA au poivre de Sichuan), ou burger au cheddar maturé. Une crème brûlée à la stout est notamment proposée en dessert.

Les pickles (légumes lacto-fermentés, un peu acidulés) sont cuisinés à base de bières de style sour pour accentuer le côté acide. Le week-end, une formule brunch à 26 euros est proposée, avec un plat sucré, un plat salé, une boisson chaude (Brûlerie de Belleville, dans le 19ème arrondissement, pour le café; ou du thé fourni par Parti du Thé, dans le 11ème arrondissement) et une boisson froide (bière ou soft). Les plats classiques d’un brunch sont de mise (avocado toast, œufs Bénédicte…) A l’inverse, Fauve brasse des bières en s’inspirant de la pâtisserie, à l’instar, actuellement, de l’excellente Luxe, calme et volupté : une pastry sour (contenant du lactose) avec de la rhubarbe, de l’abricot (apportant de la douceur) et de la fève tonka pour le côté pâtissier.

Des bières à découvrir en ce début d’été

Un lien tout trouvé, également, pour découvrir des bières proposées à la pression en ce début d’été*. Ainsi, Drôle d’oiseau est une Berliner weisse (bière acide) à 5,5% , bénéficiant d’une fermentation lactique (permettant d’acidifier le moût, un liquide intermédiaire dans la fabrication de la bière). Un moyen d’accentuer le côté très rafraîchissant de la bière. La recette donne un résultat, à la dégustation, très doux, proche de la sensation de la peau de pêche. Du sirop d’abricot entre dans la composition.

A découvrir également, Un désir, un rêve, une vision (6,4%), une New England IPA en double dry hopping. Cette bière embarque du Vista, une variété expérimentale de houblon du fournisseur Yakima Chief Hops, avec des arômes de melon et de poire. L’équipe de Fauve a été briefée sur cette nouveauté. Des canettes seront envoyées à Yakima Chief Hops (qui annonce un profil aromatique agrumes, floral et herbal) pour pouvoir analyser le résultat.

Blueberry YumYum (7,5%) est, pour sa part, une bière issue d’une collaboration avec la brasserie néerlandaise Frontaal. Une milkshake IPA (avec du lactose) à la myrtille, qui fait suite au passage de l’équipe dans les locaux de Mauguio pour brasser une imperial pastry sour à la myrtille et à la vanille. Hors de la production de Fauve, la brasserie ZooBrew (Hérault) a lancé Can you taste your thoughts too ?, une sour ananas-coco titrant 3,9%. Très peu amère, elle bénéficie du côté un peu lactique d’un yaourt bulgare, combiné avec des fruits. “Il s’agit d’un style de bière important pour nous parce qu’il permet de faire découvrir de nouvelles saveurs à nos clients”, explique Antoine Robic.

*Carte en date du 23 juin
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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