A Saint-Germain des Prés, une parenthèse gourmande dans la vie culturelle avec le restaurant Shiro, aux influences franco-japonaises. Focus sur son lancement.
Heureux comme un voyage chez Shiro. Une excursion gastronomique peu facile d’accès – 69 euros pour le menu Omakasé en six étapes, hors boissons – mais résolument envoûtante. Une cuisine ouverte avec comptoir, une ambiance contemporaine agrémentée de touches de bois, et un beau double-croisement de cultures à table pour ce restaurant ouvert le 15 juin dans le 6ème arrondissement de Paris, boulevard Saint-Germain. Un quartier au sein duquel travaillait déjà le chef Hiroyuki Ushiro, qui a passé dix ans à apprendre la cuisine au Japon avant de gravir les échelons en France.
“Le dressage des plats est toujours d’inspiration française, et le goût japonais. Nous nous efforçons de concevoir la carte de manière la plus originale possible. Nous pouvons nous appuyer sur un large réseau de fournisseurs”, indique le chef. Le restaurant compte douze personnes. Pour séduire une clientèle d’affaires qui fréquente le quartier, un menu Bento est proposé à l’heure du déjeuner (carpaccio de daube vinaigrette à la prune, escabèche de poissons frits et marinés, cabillaud, quasi de veau, desserts).
En matière de boissons, le restaurant propose une offre de cocktails, parmi lesquels la signature maison, le Shiro (cela ne s’invente pas): whisky japonais Hibiki, purée de kiwi, concombre, citron vert, jus d’aloé vera, menthe fraîche; matcha en saupoudrage). Un cocktail très fruité, aux belles notes d’agrumes (une touche que l’on retrouve tout au long du repas), adapté à une consommation estivale ou en dessert, qu’on prend le temps de déguster au fil du menu Omakase ou indépendamment.
Progression de saveurs
Autre signature du restaurant, donc : ce fameux menu partitionné en six temps, telle une invitation à se laisser guider à la découverte des saveurs, sans hésiter entre différents plats puis, ensuite, être au regret de n’avoir pu davantage explorer la carte. Une offre modulable à l’heure du dîner, qui débute par une belle entrée en matière : dé de thon rouge, espuma de konbu (algue), gelée de ponzu (sauce à base d’agrumes acides), le tout relevé d’une sauce vinaigrette au yuzu. Très aérien, légèrement salé, avec un mélange astucieux des saveurs.
Deux entrées prennent la relève. Tartare de saumon, avocat, légumes, touches de caviar (discrètes), coulis de poivron rouge et jaune dans un premier temps; chawanmushi (flan japonais) aux champignons, tartare de daurade façon aburi (snacké), oeufs de saumon à la sauce dashi (à base de bouillon de bonite).
Après la poêlée de cabillaud (avec radis, navets blancs mijotés, sauce sichuan, légumes) surmontée d’astucieuses tuiles de ciboulette judicieusement placées pour dyanmiser la dégustation grâce au croquant, le deuxième plat permet de passer à la viande, tendre, qui s’accorde à merveille avec sa sauce madère. Place à un rôti de filet de boeuf wagyu, accompagné de légumes et de sa purée de brocolis. Une belle assiette qui permet de terminer par un vacherin très aérien : glace vanille, sorbet au yuzu, confiture de yuzu, mousse au yuzu (quand on aime, on ne compte pas).
A défaut d’accueillir une clientèle touristique en nombre, l’équipe du restaurant (70 couverts) compte sur les Parisiens, notamment les habitués du quartier, pour réussir le démarrage.
168 boulevard Saint-Germain, Paris
Photos des plats: Christophe Bys