A la tête du bar Stolen Moon, à Paris, Mélissa Köse et Ulas Baltaci accordent une attention particulière aux recettes classiques, mais ont développé une large offre de cocktails créations.
Depuis le mois de février 2024, c’est entre les métros Parmentier et Oberkampf que Mélissa Kose et Ulas Baltaci ont posé leurs valises, dans le 11ème arrondissement de Paris, Ce couple a lancé son bar à cocktails, Stolen Moon, où les classiques ont la part belle, soit dans leur recette traditionnelle, soit dans des versions réadaptées en fonction des demandes des clients. Un point fort du bar, qui vend toutefois 75% de recettes création, renouvelées deux fois par an, auprès d’une clientèle composée à 60% de touristes et de 40% de locaux.
Derrière le bar, deux professionnels de l’hôtellerie : diplômée de Vatel Paris, Mélissa Köse a fait ses armes chez Ducasse avant de prendre un poste dans un hôtel Marriott en Turquie, où elle a rencontré Ulas Baltaci, qui travaille dans le secteur depuis l’adolescence. Installés par la suite dans l’Etat de New York puis en Floride, respectivement comme serveuse et bartender, ils ont finalement souhaité ouvrir leur propre établissement. “La mixologie, c’est de la cuisine”, rappelle Mélissa, qui a débuté par la cuisine, tandis qu’Ulas était déjà rompu à la préparation de cocktails.
Classiques et créations se mêlent
Mountain Beaver
Le menu du Stolen Moon est fourni – 10 cocktails signatures, 10 classiques et 2 mocktails. Côté créations, appelées “Autographes”, on se laisse tenter par le Mountain Beaver : liqueur de noisette Frangelico, citron, cacao, caviar d’orange en garnish. Très doux et porté sur la noisette au nez, moelleux, et citronné en bouche. Les arômes d’agrumes sont en contraste avec la douceur de la noisette et du cacao. “Aux Etats-Unis, j’ai beaucoup aimé l’amaretto sour et le Frangelico sour, d’où l’idée de cette recette. Le mélange de la noisette et du citron surprend les clients”, précise Mélissa Köse.
Southern Ranch
On ne saurait trop recommander le Southern Ranch, qui fait efficacement le lien entre les créations et les classiques : Bourbon, beurre, café, blend de champignons, maïs, sésame. En garnish, de l’huile de noix de coco avec un colorant alimentaire. L’apport du beurre est hyper intéressant, dans un ensemble doux et rond. Le cocktail est crémeux, et sucré en fin de bouche. Le beurre est fondu dans une casserole, avant l’ajout des graines de café. Plusieurs variétés de champignons sont ajoutées, ainsi qu’une pointe de sésame. Le Bourbon est ajouté, avant une journée au freezer et la filtration. Parmi les autres recettes créations, le Moon light (gin, Chartreuse verte, basilic, concombre, fenouil, coriandre) fait office de best-seller.
1937 Lion’s Tall
Côté classiques, place au 1937 Lion’s Tail : Bourbon, allspice dram (infusion de plusieurs épices), citron vert, bitter Angostura. Au nez, on se rapproche des sensations du pain d’épices, douces et réconfortantes. De la cannelle et des clous de girofle sont notamment présents dans la préparation maison, réalisée avec du rhum Bacardi et du sucre. En bouche, le whiskey est étonnamment discret, mais il y a du corps, et beaucoup de fraîcheur en finale.
Une scène cocktail bouillonnante
Les deux entrepreneurs se réjouissent d’avoir pu découvrir une scène cocktail vibrante à Paris, et d’y prendre part. “L’univers du cocktail est plus intégré que dans la restauration traditionnelle, et les femmes gagnent de plus en plus de place dans le bar”, observe Mélissa Köse.
Deux ans ont été nécessaires entre l’idée du Stolen Moon et son ouverture. “Dans le premier menu, nous racontions une histoire autour de chaque cocktail, mais nous avons préféré simplifier la carte. Celle-ci évoluera encore en 2025”, précise Ulas Baltaci. Quant au nom de l’établissement, pas de lien avec d’autres bars sur le thème de la lune (Moonshiner, The Honey Moon…), mais le regret de Mélissa et d’Ulas de ne pouvoir observer, depuis leur arrivée à Paris, la lune depuis le balcon de leur appartement.
4 rue Gambey, 75011 Paris
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