“Matières”, le nouveau menu du 1802, bar à cocktails parisien spécialisé dans le rhum, propose une clef d’entrée par les matériaux des contenants. Une approche surprenante imaginée par Donovan Chouari et Paul-Antoine Herbet, les nouveaux managers.
Nouvelle étape pour le 1802, le bar à cocktails de l’hôtel Monte Cristo (4 étoiles), dans le 5ème arrondissement de Paris. L’établissement, spécialisé dans le rhum depuis sa création en 2018, qui compte l’une des caves les plus importantes de France, a lancé fin septembre 2024 son nouveau menu, baptisé “Matières”.
Douze recettes ont été imaginées conjointement à la création de douze contenants réalisés sur-mesure, chacun avec un matériau différent : métal, bambou, bois, porcelaine, verre, plastique, noix de coco, céramique, végétal, terre cuite, osier, cuir. Autant de matériaux qui sont visibles, d’une manière ou d’une autre, dans l’élégante salle du bar. “Au Cap Vert, le rhum est stocké dans des bidons en plastique. Pour évoquer la terre cuite, nous avons travaillé avec de la betterave et de la tourbe, dans l’esprit de la cuisson”, illustre Donovan Chouari, le bar manager du 1802.
De nouveaux managers au 1802
Paul-Antoine Herbet et Donovan Chouari (photo: Julie Limont)
Arrivé en novembre 2023, le manager, âgé de 27 ans, a fait ses armes depuis dix ans dans de nombreux établissements, du bar de quartier au 5 étoiles, en Alsace puis à Paris. Il est secondé par Paul-Antoine Herbet, 23 ans, assistant bar manager, qui a rejoint le 1802 un mois auparavant. Un bar au sein duquel il souhaitait travailler de longue date, quitte à changer de région puisqu’il travaillait au Carry Nation, à Marseille. Depuis le mois de mars 2024, les deux managers succèdent à Adrian Nino et Christopher Bellail, qui œuvraient depuis la création du bar.
“Nous souhaitions être au rendez-vous du menu annuel et rendre hommage au travail qu’Adrian et Christopher ont accompli, en y apportant notre patte. Nous avons beaucoup pris sur notre temps personnel. Le menu Origines, lancé fin 2023, a été une réussite, mais nos clients souhaitaient retrouver un support de présentation des différents cocktails, comme dans le menu Essentiel”, poursuit Donovan Chouari. Un élégant plateau fabriqué à partir de douelles a ainsi été réalisé par un artisan de Cognac (Maître Douelle). Les douze cocktails peuvent être visualisés avec leurs contenants et leurs recettes. Les flacons ont quant à eux été conçus par douze artisans, principalement basés à Paris, à l’exception de celui en métal, fabriqué au Mexique.
Le bar compte quatre personnes ainsi qu’un apprenti; un cinquième poste fixe étant à pourvoir. La plupart des cocktails sont toujours prébatchés. “Au 1802, nous travaillons depuis longtemps de cette manière afin d’avoir plus de temps à consacrer aux sessions de dégustation de rhum. Nous avons aussi instauré de nouveaux rituels de service, comme le fait d’apporter un cocktail chaud, qui a nécessité de modifier la station de travail”, explique Donovan Chouari. Un cocktail facturé 150 euros a également été imaginé, le Cuir, avec la cuvée 1802 Caroni et de l’huile essentielle d’oud, fournie par un parfumeur du Vietnam.
Coup de cœur pour le cocktail Bois
Bois
Un cocktail chaud, baptisé Bois, est donc servi (17 euros), “tel un chocolat chaud sans cacao”. Une infusion est réalisée à partir de la cosse de cacao, qui apporte des saveurs boisées et légèrement salées. Du binchotan, un charbon de bambou très dense, est utilisé. Lorsqu’il est incandescent, il est ajouté dans le lait. Du rhum Santa Teresa entre dans la composition de la recette, ainsi qu’un sirop maison au miel d’arbousier. Une micro-goutte d’huile essentielle de sapin complète l’ensemble, afin d’apporter de la fraîcheur et de casser le gras du lait.
A la dégustation, le nez est très végétal. En première bouche, le cocktail est très vif : “le chaud fait ressortir l’alcool”, rappelle Donovan Chouari. Par la suite, le cocktail devient immédiatement chaleureux, crémeux, et très dense. Le drink est très enveloppant, avant une finale plus franche. Un vrai coup de cœur. La forme du gobelet est inspirée d’un voyage réalisé par Paul-Antoine Herbet en Laponie.
Plastique, un cocktail audacieux
Plastique
Autre expérience, le cocktail Plastique (17 euros), “qui vise à reconstruire le goût du seul plastique comestible, le bubble gum, avec des ingrédients naturels”. Un grogue blanc du Cap Vert fourni par Ferroni est infusé à l’hibiscus. On retrouve aussi dans la recette de l’eau-de-vie de framboise signée Lehmann, un cordial d’osmanthus, et une goutte de vinaigre blanc. Des bonbons maison à l’osmanthus sont collés à la coupette en plastique. Le nez est finement acidulé. “En bouche, il y a autant de sucre que d’acide”, prévient Donovan Chouari. Il y a de la mâche. Le cocktail est très bonbon. Le grogue reste en retrait.
Si l’objectif de se rapprocher du bubble gum est pleinement réussi, on reste étonné par le caractère franchement (trop) disruptif de la recette. “On aime bien casser les codes”, précise le manager. La présentation du menu, résolument créatif, gagnerait, elle, à mieux mettre en avant les rhums de chaque cocktail – ce qui fait l’expertise du 1802.
22 rue Pascal, 75005 Paris
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