En plus de ses locaux de Melun, le torréfacteur de café Anbassa a ouvert une boutique-atelier à Pantin pour mettre en avant sa sélection de produits et les différentes méthodes de préparation, auprès d’une clientèle toujours plus avertie.
Une nouvelle adresse pour les amateurs de café. A Pantin (Seine-Saint-Denis), le torréfacteur de café Anbassa, également distributeur de robots, a emménagé début novembre 2023 dans un bâtiment art déco des années 1930, repensé par l’agence d’architecture Office Abrami Rojas, pour se rapprocher de ses clients, notamment professionnels. Un atelier, une boutique et un comptoir de dégustation sont regroupés dans ce bel espace, qui doit permettre à la PME, dont le chiffre d’affaires est réparti à parts égales entre les professionnels et les particuliers, de mieux faire connaître son activité.
Sept mois de travaux ont été nécessaires pour réhabiliter le lieu.
Créé en 2007, Anbassa, qui signifie “lion” en amharique, une langue éthiopienne, était au départ un importateur de café. L’entreprise a été fondée par Sylvain Chauvineau, gérant, et Jacques Chambrillon. Les deux entrepreneurs organisaient le transport des sacs de café vert, la matière première, jusqu’en France, et sont partis à la rencontre des torréfacteurs franciliens. Forts de ce réseau, ils ont pu reprendre, en 2011, la boutique de l’un de leurs clients, à Melun (Seine-et-Marne), dotée d’un atelier de torréfaction.
“Nous sommes arrivés au moment de l’émergence des cafés de spécialité, avec une montée en gamme liée à une traçabilité plus poussée et des process codifiés, indique Sylvain Chauvineau, auparavant guide-conférencier, qui gère les opérations en France, son associé étant basé en Afrique. Nous remettons l’origine au centre du process. Nous avons également développé le B2B, ainsi que des partenariats avec des installateurs de machines.” Anbassa est par ailleurs membre du Collège Culinaire de France depuis 2016.
Préparation du café : focus sur la méthode douce
“Pour le sourcing, nous travaillons avec des partenaires qui partagent nos exigences liées aux conditions de production et à la traçabilité”, poursuit Sylvain Chauvineau. L’offre compte une quinzaine de cafés, répartis en quatre gammes : Classique (avec des cafés produits en quantités suffisantes pour être disponibles à l’année), Grand terroir (autour de cafés issus de petites productions), Cafés d’exception (des achats ponctuels, de trois à cinq sacs) et Assemblage (des mélanges réalisés par l’équipe d’Anbassa).
Le recours à une cafetière Chemex induit un certain rituel de préparation…
…pour aboutir à un café relativement clair.
Les baristas présents dans la boutique de Pantin expliquent les différentes méthodes de préparation aux clients, “de plus en plus intéressés par le café, et soucieux d’approfondir leurs connaissances.” Ainsi, en méthode douce, “contrairement à l’expresso, l’eau va prendre plus de temps à s’écouler à travers le café, ce qui donne des arômes plus floraux et plus fruités”, décrit Annabelle, barista, en utilisant une cafetière Chemex, qui nécessite d’employer des filtres à la maille assez fine, laissant peu de résidus.
L’eau est préalablement chauffée à 93 degrés. Pour 17 grammes de café Barú Black Mountain, du nom d’une plantation située au nord du Panama, 300ml d’eau sont nécessaires. Un process de 3 minutes 30, au cours duquel l’eau est versée en quatre fois, en arrosant la mouture de manière uniforme : “quand le café est sur-extrait, la qualité aromatique est moins intéressante.” Une fois servi, le café s’avère être très délicat au nez, avec des notes toastées, d’amandes grillées, et de fruits rouges également. Il est très fruité en bouche – on décèle des notes de cerise.
Des tendances à découvrir
Un torréfacteur Loring est présent dans l’atelier.
Une dégustation qui permet d’engager la conversation autour des tendances actuelles : les cafés en “honey process”, dotés de beaucoup de corps et de sucrosité, et les cafés anaérobiques, fermentés dans un environnement à la faible teneur en oxygène, avec des arômes fruités plus prononcés. “Grâce à l’émergence des cafés Nespresso, les gens ont appris à choisir leur café. Toutefois, le principe des consommables revient très cher, et les robots constituent une bonne alternative”, observe Sylvain Chauvineau.
Expresso Tonic
De manière très surprenante, la visite se termine par la dégustation d’un expresso tonic (5,50 euros): un expresso versé dans du tonic Archibald, qui apporte de l’acidité. Un mélange rafraîchissant, qui confronte l’amertume des deux produits.
57 bis Rue Hoche, 93500 Pantin
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