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Pour Nestor, le food delivery doit être rentable et scalable

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Nestor Paris - Livraison de repas au bureau

Après deux ans d’activité, la start-up Nestor livre chaque midi 2000 repas, à Paris et en proche banlieue, autour d’un menu unique (entrée-plat-dessert) facturé 15 euros, depuis ses propres cuisines. Son cofondateur, Sixte de Vauplane, revient sur la nécessité d’aboutir rapidement à un modèle rentable et scalable.

« Nous avons livré notre premier plat au printemps 2015 à Paris, rapidement installés dans un incubateur (The Family). Nous avons commencé dans la cuisine de nos parents avant de rapidement nous installer dans un incubateur (The Family) afin de pouvoir livrer davantage de menus. Nous avons constaté que la clientèle professionnelle avait de moins en moins de temps pour déjeuner mais ne voulait pas sacrifier la qualité. Les entrées-plats-desserts sont préparés par des chefs le matin même. En novembre 2015 nous avons ouvert notre 1ère cuisine dans l’Ouest de Paris, puis une deuxième cuisine en 2017 pour couvrir La Défense, Puteaux, Courbevoie, Suresnes, Nanterre, La Garenne Colombes… Nous avons pour objectif d’ouvrir d’ici novembre une troisième cuisine dans le sud de Paris pour couvrir notamment Boulogne-Billancourt, Issy-les-Moulineaux et le 15ème arrondissement de Paris.

Nous sommes aujourd’hui 35 employés et nous livrons 2000 repas par jour. 900.000 euros ont été levés en 2016. Le point le plus important est la capacité à être rentable et scalable. C’est un des gros problèmes dans le secteur de la food delivery, comme en ont témoigné Take Eat Easy et SpoonRocket en 2016, ainsi que Sprig et Maple aux Etats-Unis en 2017. Les marges sont très faibles. Nous avons une offre simple et réactive pour les clients, et une offre rentable de notre côté, en jouant sur deux effets : une optimisation de la production et de la livraison possible grâce au menu unique. Notre coût de livraison est de 2 euros, contre 4,5 à 5 euros chez les acteurs de restauration virtuels et 6 à 7 euros pour les plateformes de livraison. Nous faisons de l’optimisation par prédiction : 40% des commandes sont effectuées par ce biais. On augmente la rémunération des coursiers en diminuant les distances entre les points de livraison. Le temps moyen de livraison est de 13 minutes. Nous gagnons sur les coûts de livraison par rapport à la concurrence.

Nous bénéficions plus d’économies d’échelle que la restauration traditionnelle, mais notre cout de distribution est plus élevé. L’objectif est de pouvoir maitriser nos coûts en termes de distribution. Dans un restaurant traditionnel, le chef propose sa carte à la clientèle. Dans le digital, le client note les entrées, les plats et  les desserts et nous fait des propositions. Bien évidemment, nous essayons d’être toujours à la pointe des tendances culinaires des clients. Toutes ces datas sont essentielles et permettent de prédire les ventes (plats, météo…) Nous cherchons à dupliquer notre modèle sur d’autres zones à fortes densités type quartiers d’affaires car il ne serait pas rentable d’être présent partout. Dès 2018, nous envisageons d’être présents dans de grosses capitales ou métropoles européennes. »

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Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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