MIXOLOGIE — Cocktails vieillis en fûts : focus sur trois bars parisiens

Du Stolen Moon dans le 11ᵉ au Bar Joséphine du Lutetia, en passant par le Dirty Dick, les bartenders proposent des Negroni ou Manhattan passés plusieurs semaines en fût, offrant puissance, complexité et nouvelles textures aux amateurs de cocktails.

Stolen Moon

Dans le 11^ème arrondissement de Paris, le Stolen Moon est un bar à cocktails qui propose une large gamme de cocktails classiques, qu’ils soient dans leur recette traditionnelle ou en version revisitée. Un barrel aged negroni est notamment proposé : gin Roku, Campari, Cocchi vermouth di Torino. « Nous avons des clients qui souhaitent pousser plus loin l’expérience du negroni », précisent Mélissa Kose et Ulas Baltaci, les propriétaires de l’établissement. Vieilli quatre semaines au minimum, et six semaines au maximum, le cocktail est puissant, abondamment porté sur le vermouth. Pour sa part, le gin reste discret. Le bar propose également une formule permettant de choisir entre 27 variations de negroni.

Bar Joséphine

Au Bar Joséphine, l’un des deux bars du Lutetia, dans le 6^ème arrondissement de Paris, le chef barman Angelo Forte et son équipe proposent notamment un Manhattan vieilli dans un fût ayant préalablement contenu un cocktail de type old pal (whisky de seigle, vermouth dry, Campari). Le temps de passage en fût est de six mois. Au nez, le cocktail est vineux, moelleux, porté sur le sherry amontillado. En bouche, il est long et profond. La chaleur et la puissance du bois sont prégnants. La finale est mentholée. Tous les cinq à six mois, un cocktail est vieilli dans un fût de 5 litres. Fin octobre, l’équipe proposait aussi un white negroni, frais au nez et résolument sec en bouche.

Dirty Dick

Au Dirty Dick, dans le 9^ème arrondissement de Paris, un twist de Manhattan a été lancé en août 2025, sous la forme d’une solera, avec un remplissage du fût lorsque celui-ci se vide de son contenu. Dans un fût de rhum Angostura, place à un cocktail composé de rhum infusé au café; de falernum (sirop maison) façon sauce mole (une préparation mexicaine) avec du citron et des clous de girofle; de vermouth rouge, d’apéritif ABC de Christian Drouin, et de solution saline. En bouche, le cocktail est très doux et profondément fruité. Il y a une belle amertume, avant une pointe de fraîcheur grâce à la solution saline. Six fûts sont en stock au bar, dont trois actuellement utilisés pour du vieillissement (Manhattan au rhum, vieux carré, bamboo au vermouth), sous la houlette de Téo Ma Tri, barman.

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