Le groupe bourguignon Vedrenne lance Ziane, un apéritif de gentiane sans alcool. Produite à partir des mêmes racines que la Salers, cette nouvelle référence entend répondre à l’évolution des modes de consommation, tout en conservant l’amertume et la complexité aromatique emblématiques de la gentiane.
Vedrenne lance sa gentiane sans alcool. Ce groupe bourguignon spécialisé dans les spiritueux souhaite répondre aux nouveaux modes de consommation. Il regroupe trois distilleries basées à Nuits-Saint-Georges, en Côte-d’Or; au Puy-en-Velay, en Haute-Loire (Distillerie Pagès) et à Turenne, en Corrèze (Distillerie des Terres rouges), où est produite la gentiane Salers et, donc, son pendant Ziane. Pierre-Benoît Dupuis, directeur général adjoint, nous en dit plus.
Business & Marchés – Comment est élaboré votre nouvel apéritif de gentiane sans alcool ?
Pierre-Benoît Dupuis – La Ziane est élaborée à partir de la même infusion de gentiane que celle que nous utilisons pour la Salers. Il n’y a aucun arôme. Nous travaillons avec des racines fraîches de gentiane jaune, cultivées dans le Puy-de-Dôme. Elles nous sont livrées pendant la période estivale. À réception, les racines sont lavées, broyées, puis mises en macération afin d’extraire l’amertume et les composés aromatiques caractéristiques de la gentiane. Une fois l’infusion obtenue, elle est vieillie pendant trois ans en foudre de chêne, exactement comme pour notre gentiane alcoolisée. Ce long vieillissement permet d’arrondir l’amertume et de donner de la complexité aromatique au produit.
Quels ont été les challenges à relever ?
Le principal défi a été la conservation. Contrairement à une gentiane alcoolisée, l’alcool ne joue plus son rôle de conservateur naturel. Pour garantir la stabilité microbiologique et la constance du produit dans le temps, nous avons dû investir dans un pasteurisateur. Cela nous permet d’assurer une sécurité sanitaire élevée, sans dénaturer le goût ni l’amertume de la gentiane. Le sans alcool est finalement plus exigeant techniquement que l’alcoolisé : il nécessite des équipements supplémentaires et une rigueur encore plus importante dans le process.
Le produit reste-t-il alcoolisé ?
Techniquement, cette infusion est alcoolisée, car l’alcool est le meilleur solvant pour extraire les arômes de la gentiane. La réglementation nous autorise jusqu’à 1,2% d’alcool, et l’infusion apporte naturellement à la Ziane entre 1 et 1,2% vol. On reste donc bien dans la catégorie des boissons sans alcool au sens réglementaire, tout en conservant une vraie richesse aromatique.