Formateur et consultant pour les professionnels du bar, des spiritueux et de la restauration, Yoann Demeersseman a participé à la création du premier Certificat de qualification professionnelle Barman du monde de la nuit en 2010, après de multiples expériences. Il publie, aux éditions Dunod, Mon cours de cocktails, un manuel présentant aussi bien des recettes que les équipements nécessaires.
Pourriez-vous nous présenter votre parcours ?
Yoann Demeersseman — J’ai débuté en tant que serveur en 2004, puis j’ai eu l’opportunité de faire une saison d’hiver à la montagne. J’y ai découvert l’univers du cocktail. Lorsque je suis rentré en Bretagne, il n’y avait pas de bar spécialisé dans le cocktail. J’ai découvert la Mention complémentaire barman, où j’ai pu découvrir les bases du bar. J’ai ensuite travaillé à Londres en 2008 et en 2009. J’ai dû jouer sur l’accueil et les cocktails. De retour en France, je souhaitais créer un atelier cocktails et, en 2010, le CQP Barman a été lancé par la Faculté des métiers de Rennes, où j’avais été lancé initialement. Je me suis occupé d’un grand nombre de cours et de modules en CQP et en MCB pendant cinq ans. J’ai aussi commencé à contribuer à Rumporter.
Comment avez-vous observé l’évolution de l’intérêt pour le métier ?
En 2010, lorsque je suis rentré en France, à la création du CQP Barman, même en tant que formateur, on me demandait ce dont il s’agissait ! Il y a eu un gros travail de fait par les barmans, les salons professionnels, les marques, les magazines… Les émissions qui ont popularisé la cuisine ont aussi montré qu’il s’agissait de vrais métiers. Les formations, aussi, ont joué un rôle : nous avions 12 élèves les premières années, puis nous avons doublé l’effectif lorsque les émissions de cuisine ont explosé. Nous faisons de la cuisine liquide. Aujourd’hui, le métier commence enfin à être reconnu comme en Angleterre ou aux Etats-Unis. Même le mot « mixologie » est apparu dans le dictionnaire !
Quels apports ont été permis par le renouveau du cocktail ?
La renaissance du cocktail a également permis à cette industrie de se développer, tout comme le développement du rhum a aussi aidé à la profession, avec un rhum différent pour chaque cocktail. Certains bars ont démocratisé le cocktail, sans effet d’inhibition. On a découvert le bartender qui fait son cocktail devant son public, avec une station de bar organisée. On s’aperçoit aujourd’hui que les bars à cocktails contemporains existent, quasiment dans chaque grande ville, avec de la mise en place, des bons spiritueux, des bartenders professionnels…
De quelle manière l’offre de formation peut-elle évoluer ?
L’ensemble des professionnels de l’hôtellerie-restauration doivent avoir une offre et se former. Il y a une méthode de travail et une recherche de produits à avoir. Il y a un vrai avenir pour le CQP Barman – chaque année, de nouveaux centres accueillent un public novice, avec une formation par des professeurs qui ont été bartenders. Nous devons, aujourd’hui, travailler également sur le digital. Je suis en pleine réflexion sur les modalités de formation. Ça doit nous permettre d’aller plus loin dans le domaine de la formation, et notamment du service. On apprend à faire un cocktail, mais il faut aussi être dans la relation de service. Il faut aussi de la formation complémentaire, selon son niveau (le junior bartender, le bartender, et le senior bartender dans certains bars à Londres par exemple).
Quels conseils donneriez-vous à un aspirant barman ?
Un bon barman, c’est d’abord un bon serveur, et un bon vendeur, avant de découvrir la technique. On commence toujours par la salle avant de passer derrière le comptoir. Mon conseil est vraiment d’apprendre le métier en pratiquant auprès de bars qui connaissent la mixologie, d’assister à un maximum de formations et de salons (dont Cocktails Spirits et le Rhum Fest). Il faut aussi voyager, en allant dans des établissements référents. A l’étranger, travailler avec une clientèle multi-culturelle est, aussi, très intéressant.
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