A travers notre série, focus sur la pratique du guest bartending. A Paris, nous avons rencontré les équipes d’un bar en cours d’ouverture (Memento) et d’un bar récemment ouvert (Bonsoir Bonsoir).
Date : 7 juillet 2025 – Paris
Le bar invité
Dans les anciens locaux du Sherry Butt (2012-2025), un autre bar à cocktails va prendre la suite, dans le 4ème arrondissement de Paris : Memento. Joaquin Malki, Matteo Grotti et Marco Duce comptent ouvrir, en septembre, “un bar de quartier, avec un esprit apéritif et convivial”. Le menu sera divisé en trois parties, avec des cocktails apéritifs, des recettes inspirées des migrations (sur le thème des oiseaux migrateurs au lancement), et des twists de classiques. Dans l’intervalle, les trois associés réalisent des guests.
Le bar hôte
Ouvert en novembre 2024 dans le 11ème arrondissement de Paris par Hugo Simonet et William Fior, que l’on a précédemment connu à l’Hôtel Bachaumont (Paris 2ème), Bonsoir Bonsoir est aussi “un bar de quartier”, avec “une bonne ambiance, une clientèle locale et un peu de touristes”, autour de menus sans thèmes prédéfinis. Les cocktails se veulent accessibles, “et parfois pointus”. Les deux barmans adorent les grenouilles – on en retrouve partout dans le décor.
Parmi les cocktails présentés
Mieux moutarde que jamais
Mieux moutarde que jamais – A l’initiative de l’équipe de Memento, un cocktail à base de rhum Angostura, de verjus, d’un oleo de melon, de jus de pomme, de graines de moutarde et de ricotta. Dans ce milk punch, de la ricotta est fondue dans le lait afin de clarifier le drink. Au nez, le cornichon présent au garnish ouvre franchement la dégustation. Ensuite, en bouche, le cocktail est hyper onctueux, porté sur la pomme également, et l’acidité (grâce au verjus). Le rhum est très discret.
Le temps des cerises – Un autre cocktail signé Memento : rhum, citron, queues de cerises, bitter chocolat. “Certains cocktails seront en hommage à des lieux phares du quartier parisien de Saint-Paul, comme le restaurant dont nous avons ici cité le nom”, précise Joaquin Malki. Une infusion de cerises bien mûres est réalisée durant deux jours. Après la filtration, de la pectine est ajoutée, avant l’ajout d’un sirop de queues de cerises et d’un dash de vinaigre de framboise. Un trait de bitter chocolat surmonte ce drink sucré, gourmand, qui joue résolument la carte des cerises, avant une finale douce.
Dude perfect – Du côté de Bonsoir Bonsoir, une recette à base de rhum, de café Borghetti, de Fernet Branca, et d’un siphon de crème de coco et de tonka pour évoquer un white russian. Au nez, le cocktail est crémeux; en bouche, il y a beaucoup de gourmandise, de la coco, et on décèle l’esprit d’un dessert.
Memento – 20 rue Beautreillis, 75004 Paris (en septembre)
Bonsoir Bonsoir – 101 rue du Chemin Vert, 75011 Paris
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