Violetta Hernandez, sœur du chef Fernando de Tomaso (Biondi), dirige Blanca, un nouveau restaurant parisien intimiste, à l’esprit familial et aux multiples influences.
Rue Keller, où l’on retrouve quelques commerces et bars à mi-chemin entre les rues de la Roquette et de Charonne, dans le 11ème arrondissement de Paris, le charmant accueil et la bonne humeur de Violetta Hernandez illuminent le discret emplacement de Blanca, un restaurant argentin ouvert en octobre dernier. L’enseigne sur la porte n’a pas changé : un restaurant argentin était déjà présent dans les lieux, capables d’accueillir une quinzaine de couverts… voire plus si une grande tablée se forme. Un restaurant basque avait aussi élu domicile au même endroit. Un signe, pour le concept du nouvel établissement.
Le chef Fernando de Tomaso, connu pour son restaurant parisien Biondi, spécialisé dans la viande et situé dans le même arrondissement, et sa soeur, Violetta, arrivée en France en 2015 à cette occasion, rendent hommage à leur grand-mère (89 ans), d’origine basque, côté français. Sa signature orne le menu de Blanca, “un petit Biondi, avec certains plats qui fonctionnent bien, d’autres recettes inédites, et certains fournisseurs en commun”. “J’aurais pu, comme beaucoup de chefs, ouvrir une seconde adresse plus tôt. Mais je voulais lui donner du sens, de l’âme”, indique Fernando de Tomaso.
Une cuisine rassurante
Croquetas de champignons des bois
Pimentos de padron
Empanadas au fromage et oignons
Argentine, Pays basque… autant d’influences qui se mêlent à des inspirations encore plus larges, comme l’illustrent les croquetas de champignons des bois avec leur mayonnaise à l’ail noir; la volaille au vin jaune et sa crème de morilles et pommes de terre, ou les empanadas au fromage (beaufort, comté) et leurs oignons. Pour la réalisation des empanadas, légèrement relevés, la pâte est frite avant d’être passée au four. Ça croque, ça fond, en un même mouvement. Le duo de fromages apporte encore plus de typicité à cette entrée iconique.
Terrine de maison, cornichons et mûres
Lieu jaune basque
Hampe de boeuf
La terrine de volaille maison (accompagnée de champignons et de mûres) est résolument rassurante, dans l’esprit de la carte, amenée à être régulièrement renouvelée. Dans l’esprit d’une cuisine familiale avec une touche plus particulière, le lieu jaune basque est plus classique, avec ses palourdes et sa crème de panais. Une parillada de six viandes est aussi à la carte, pour deux personnes – les amateurs de viande qui fréquentaient jusqu’alors Biondi ne seront pas dépaysés.
Flan caramel de la abuela Blanca
La petite taille du restaurant permet à Violetta Hernandez d’approfondir le contact avec ses clients, qu’elle accueille au service du déjeuner en plus du dîner. Une nouveauté au 34 rue Keller. “Je peux prendre plus de temps pour discuter et faire des recommandations personnalisées”, se réjouit-elle. Il ne reste plus qu’à déguster un flan caramel et sa déclinaison de dulce de leche (confiture de lait) avant de se diriger en douceur vers la place de la Bastille, à quelques pas.
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