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Gaya, la cahaça “éco-responsable” adaptée aux besoins des bartenders

Cachaça Gaya - Cocktail

Ricardo Lopes et Nicolas Delauche ont lancé en 2017 à Paris, Boteco, une enseigne de bars-restaurants destinée à faire vivre la culture brésilienne « hors cliché ». Dernier en date, Boteco Comptoir, avec un DJ Set. Les deux entrepreneurs ont par ailleurs mis sur le marché en décembre 2019 Gaya, une cachaça artisanale dont la fabrication a lieu au Brésil avant un embouteillage en France, avec une approche éco-responsable tout au long du process. Ricardo Lopes nous en dit plus.

Pourquoi avez-vous souhaité lancer votre cachaça ?

En lançant Boteco, nous n’étions pas satisfaits de la cachaça disponible sur le marché, puis nous sommes partis suivre un cours spécialisé. C’est un produit auquel on croit beaucoup, avec une marge de progression incroyable. Le marché est dominé par la cachaça distillée en colonne, comme l’éthanol : il faut ajouter des produits qui permettent de maîtriser la fermentation du jus. Il y a 30 000 producteurs de cachaça au Brésil, légalisés ou pas. De nouvelles générations essaient de tirer le marché vers le haut, même s’il est dominé par de grands industriels (99% à l’export).

Quelles sont les caractéristiques d’une bonne cachaça ?

Une cachaça est un alcool de jus de canne frais distillé. La cachaça doit sortir entre 38 et 48 degrés. A contrario, dans lu rhum à base de mélasse, ou, dans le rhum agricole, la distillation s’effectue jusqu’à 75 degrés  Le vieillissement est beaucoup plus long. Nous n’ajouterons par ailleurs ni sucre, ni caramel. Depuis que notre produit est disponible, le verdict est unanime : il plait aux bartenders. Lors de notre cours de maitre-alambic, dans l’Etat de Minas Gerais, au Brésil, le berceau historique, nous avons beaucoup appris. Nous voulions un produit techniquement et chimiquement respecteux, avec une levure naturelle. La canne à sucre produit une pourriture naturelle. C’est cette levure qui nous permet de transformer le jus, très sucré, en alcool et de distiller.

« Le marché est en pleine mutation »

Qu’en est-il du marché ?

Nous avons un boulevard devant nous. Le marché est en pleine mutation. A l’export, 8,5 millions de litres vendus par an, soit 1% de la production. Le marché intérieur brésilien représente 99% de la production actuelle.

Comment avez-vous effectué le sourcing ?

Le Brésil étant un pays très vaste, on ne pourra jamais avoir la même cachaça (terroir et bactéries). Nous avons crée Gaya avec l’envie de représenter les différents terroirs du Brésil. Pour chaque référence, nous sélectionnons un producteur, qui s’engage sur notre charte de développement durable (en agriculture raisonnée, mais pas forcément bio), des alambics de moins de 1000 litres de 78 degrés (point d’ébullition) à un maximum de 85 degrés. Les résidus doivent être réutilisés au minimum à hauteur de 85%. La vinasse, le résidu de la distillation, est revendue aux agriculteurs.

De quelle manière s’effectue le vieillissement ?

On ne pourra pas éviter notre empreinte carbone due à l’export, mais nous embouteillons en France pour en minimiser l’impact. Le marché du vieillissement est dominé à 85% par du chêne. Au Brésil, il y a plus de quarante essences de bois, qui peuvent apporter une typicité. Chaque blend est vieilli dans un bois local : le premier utilisé est le jequitiba, un bois blanc qui va intensifier le processus. Nous voulions lancer un premier produit clair. Dans une cachaça industrielle, la mise en bouteille s’effectue directement. On fait six mois de vieillissement en Inox, puis six mois en foudres de jequitiba. Nous obligeons les producteurs à planter dix arbres pour chaque foudre produit. Nous lancerons une deuxième référence, avec trois essences de bois. 2000 litres que l’on fait vieillir actuellement dans de vieux fûts de cognac, en Charente, pour novembre-décembre 2020. Nous allons essayer de sourcer une autre cachaça, avec une canne différente, une levure différente, toujours en chauffe douce, et en microdistillation.

Quelles sont les astuces de vos bartenders ?

Mon associé regrette que peu de gens savent réalisée une vraie caipirinha ! Une cachaça sur deux est faite à base de rhum, tandis que le cocktail n’est pas un Ti-Punch. Au Boteco, on fait de la caipirinha traditionnelle. Nous avons plus de dix recettes différentes. Nous avons des mixologues expérimentés. Comme nous avons cette envie de transmettre, ce n’est pas très important d’être super-connaisseur, mais il faut être doué et avoir l’approche produit (nous produisons nos sirops, nos jus…) Il y a un gros travail de mise en place.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Journaliste, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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