Inspirations printanières et estivales à l’hôtel des Grands Boulevards. Cet établissement (4 étoiles) d’Experimental Group, situé dans le 2ème arrondissement de Paris, vient de renouveler le menu de ses bars, The Shell (dans le lobby) et The Shed (en rooftop, avec une réouverture de la cuisine prévue le 1er mai). Focus sur trois cocktails de la nouvelle carte, avec Karim Hamadouche, bar manager.
Eau de fruit
Eau de fruit
— Mezcal Vida Del Maguey, pastèque, citron vert, tomate, piment & aneth
« On a imaginé un cocktail complètement translucide, avec une clarification à base de tomate, pastèque, piment, citron et de mezcal. Le cocktail est pimenté, fruité. On s’attend à avoir un cocktail coloré au vu des ingrédients, d’où l’idée de la clarification », décrit Karim Hamadouche. Hyper acidulé au nez, le cocktail est d’emblée marqué en bouche par un fort kick de mezcal, immédiatement suivi d’une belle remontée fruitée. On se rapproche des codes des classiques en bouche. Le mezcal est très présent, son côté fumé se marie bien avec le piment et le fruit. « On est sur le fruit avant tout, et l’association tomate-pastèque fonctionne. » Une branche d’aneth est disposée en garnish.
Imperial peach
Imperial peach
— Saké Wakaze, Rinquinquin (apéritif à base de pêche), thé au jasmin et à la fleur de sureau
Objectif affiché de ce cocktail : mettre en saveur un saké français (Wakaze), avec une liqueur de feuilles de thé au jasmin et à la fleur de sureau. « Le cocktail est délicat, fruité, et donne envie d’apprécier encore mieux le saké. Nous sommes sur l’amertume d’un thé, pas celle d’un bitter. Nous faisons infuser des feuilles de thé au jasmin, en réalisant la liqueur. Le cocktail est assez évolutif, de par sa dilution qui est assez lente », explique le bar manager. Présenté dans un élégant bol (plusieurs couleurs ont été prévues), pour rappeler le cérémonial japonais, le cocktail, porté sur les fruits jaunes, fait immédiatement penser, au nez et en première bouche, mais le saké arrive rapidement. En fin de bouche, le cocktail est plus profond et plus gras.
Cueillette urbaine
Cueillette urbaine
— Gin Plymouth, fraises fermentées, basilic et poivre blanc
Le best-seller de la carte, depuis son lancement début avril. Le gin est infusé au poivre blanc, associé à du basilic et à des fraises lacto-fermentées. La lacto-fermentation est une fermentation à base de sel, « qui est un exhausteur de goût, pour le côté salin, végétal et épicé. » Aussi bien proposé à l’apéritif qu’en digestif. « On retrouve un côté umami, avec la salinité, qui vient caresser la sucrosité du fruit, le tout relevé par des notes de poivre », expose Karim Hamadouche. Des gariguettes sont actuellement travaillées. A la dégustation, on sent vraiment bien la fraise, portée par une légère salinité. Le poivre blanc remonte rapidement. Le côté crémeux est apporté par la lactofermentation.
17 boulevard Poissonnière, 75002 Paris
Cocktails de 10 à 16 euros
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