Le projet d’ouverture à la franchise du concept de rhumerie Kokonut, à Fréjus (Var), s’accélère. Un pari relevé dans un contexte de difficultés de recrutement.
Pour Cyril Bettini, dirigeant de Kokonut, groupe qui abrite une rhumerie (reprise en 2010), une brasserie et une plage à Fréjus (Var), cette saison est particulière. Il souhaite vendre sa brasserie, à Port-Fréjus (comme la rhumerie) et sa plage (à Saint-Aygulf), pour se recentrer sur son établissement principal. « Deux refus de prêts ont fait avorter la vente de la brasserie », qui bénéficie d’un emplacement privilégié, regrette-t-il. Si les deux cessions aboutissent, Cyril Bettini pourra lancer son projet, qu’il nous confiait il y a un an : franchiser Kokonut.
« Cela fait trop longtemps que je souhaite le faire ! », confie le chef d’entreprise. L’établissement ne laisse pas indifférent : une immense terrasse semi-couverte remplie de grands canapés et de tabourets moelleux, où les clients sirotent des cocktails – dont l’incontournable mojito, doté d’une recette maison – à la carte très fournie. Cette année, le Pig punk hug (rhum Bumbu, pulpe de fraise, glace noix de coco, en photo ci-dessous) complète l’offre, même si l’objectif reste de pouvoir fournir rapidement et efficacement des cocktails de mars à novembre (dates d’ouverture du lieu), avec la même constance.
Pour mettre toutes les chances de son côté en vue de l’ouverture à la franchise, Cyril Bettini prépare des évolutions de son établissement, amené à devenir un « pilote » : nouvelle identité visuelle, terrasse réaménagée et concept repensé. Jusqu’alors, malgré une utilisation intensive et de fortes variations climatiques, le mobilier a remarquablement bien tenu. Ces nouveautés seront initiées « si les finances le permettent », avec l’appui de professionnels. L’objectif est de proposer un bar « flambant neuf » qui sera un moyen, grandeur nature, d’exprimer le potentiel du concept de rhumerie Kokonut.
Cocktail forêt noire : vodka infusée cerise amarena, glace chocolat, liqueur cerise, chantilly
Des difficultés à recruter
Pour l’heure, Cyril Bettini doit gérer la saison 2018, toujours avec une quarantaine de personnes sur les trois lieux. Une météo « catastrophique », entre mars et le début du mois de juin avec quinze week-ends de mauvais temps, a rafraîchi les espoirs d’amélioration des résultats : le chiffre d’affaires est resté constant en mai, malgré les nombreux ponts avantageux cette année pour les acteurs du tourisme. En juin, les horaires décalés de certains matches de football n’ont pas engendré d’effet booster avec la Coupe du monde. En juillet, début de la haute saison, une météo maussade a marqué les esprits… tandis que les clients restent moins tard le soir. Toutefois, la saison n’est pas terminée, avec le mois d’août.
Ce qui préoccupe le plus le dirigeant est en coulisses : le recrutement. « Il est très difficile, cette année, pour tous les acteurs de la restauration, de recruter », observe Cyril Bettini. La campagne de recrutement pour la haute saison, lancée mi-avril, a engendré moins de CV reçus qu’à l’accoutumée. Il y a aussi, dans les rangs, davantage de turnover. « Tout le monde recherche du personnel. On recrute même en août. En moins d’une heure, on peut trouver un poste dans le secteur », insiste-t-il. L’avis aux candidats est lancé.