Restauration — A Fréjus, la rhumerie Kokonut s’est muée en un groupe, a développé son offre de cocktails et de mojitos, et souhaite s’ouvrir à la franchise.
Sur le port de Fréjus (Var), où il possède deux établissements, un bar à cocktails ainsi qu’une brasserie, Cyril Bettini présente l’aboutissement du concept Kokonut, qui, comme sur sa plage installée pour la deuxième saison, se caractérise par de grands espaces détentes (larges canapés) et une attention particulière apportée au rhum, «son alcool préféré».
En vedette : le mojito (13 références), qui représente 60% des ventes. «Quand nous avons commencé à développer notre gamme, il y a huit ans, il n’était pas autant à la mode. Nous conservons les tiges de menthe, qui permettent d’apporter un maximum de saveur, et nous avons aussi nos secrets de fabrication !», s’amuse le dirigeant. Pas moins de 600 kg de menthe et 2 tonnes de citron vert sont utilisées pendant la saison.
Une saison plus longue
Sur le port, la saison est d’ailleurs de plus en plus longue – de février à novembre – pour un univers bien rôdé : « j’ai repris l’établissement principal en 2010, en conservant son nom, et j’ai tout réaménagé en 2012. Nous sommes une rhumerie, un bar à cocktails et tapas, glacier – j’y tiens – et nous disposons d’une brasserie ouverte à l’année. L’idée est de proposer un lieu cosy mais ouvert et accessible à une clientèle familiale ou entre amis», précise Cyril Bettini, à son compte depuis 21 ans dans la restauration et précédemment installé à Dijon. La carte des cocktails évolue par petites touches (une dizaine de recettes changent chaque année), et est complétée par des créations saisonnières. Les marques phares et les nouveautés de BLMHD, Pernod ou bien encore Kronenbourg sont aussi référencées.
Aujourd’hui, Cyril Bettini souhaite faire passer Kokonut (dont les trois établissements comptent 45 personnes en haute saison) à la vitesse supérieure en s’ouvrant, d’ici 2020, à la franchise. «Nous avons la chance d’avoir les avantages de la restauration avec moins de contraintes. Le concept doit comporter au minimum 150 places assises. De plus, le chiffre d’affaires augmente chaque année», explique le dirigeant. Des projets liés à l’ouverture au petit-déjeuner et au déjeuner ainsi qu’à la mixologie sont aussi évoqués.
[…] « Cela fait trop longtemps que je souhaite le faire ! », confie le chef d’entreprise. L’établissement ne laisse pas indifférent : une immense terrasse semi-couverte remplie de grands canapés et de tabourets moelleux, où les clients sirotent des cocktails – dont l’incontournable mojito, doté d’une recette maison – à la carte très fournie. Cette année, le Pig punk hug (rhum Bumbu, pulpe de fraise, glace noix de coco, en photo ci-dessous) complète l’offre, même si l’objectif reste de pouvoir fournir rapidement et efficacement des cocktails de mars à novembre (dates d’ouverture du lieu), avec la même constance.Pour mettre toutes les chances de son côté en vue de l’ouverture à la franchise, Cyril Bettini prépare des évolutions de son établissement, amené à devenir un « pilote » : nouvelle identité visuelle, terrasse réaménagée et concept repensé. Jusqu’alors, malgré une utilisation intensive et de fortes variations climatiques, le mobilier a remarquablement bien tenu. Ces nouveautés seront initiées « si les finances le permettent », avec l’appui de professionnels. L’objectif est de proposer un bar « flambant neuf » qui sera un moyen, grandeur nature, d’exprimer le potentiel du concept de rhumerie Kokonut. […]