À Paris, près de Ménilmontant, le restaurant italien Ave Pizza Bar lance une nouvelle carte mêlant cocktails à la pression et pizzas romaines. Douze recettes — dont quatre sans alcool — repensent l’aperitivo avec moins d’amertume et des bases de vins bio italiens, pour accompagner le repas sans saturer le palais.
« Comment intégrer le cocktail aperitivo dans une offre restaurative », telle est la question que s’est posé Eliott Roule, le manager et associé d’Ave Pizza Bar. Dans le quartier de Ménilmontant, dans le 20ème arrondissement de Paris, cet établissement associe des pizzas « à la romaine », à la pate fine, ainsi qu’une offre de cocktails à la pression – il se figure que le tenancier des lieux a roulé sa bosse dans des bars « mixo » durant une quinzaine d’années.
« L’amertume ne permet pas au palais d’accueillir d’autres éléments en même temps. Il fallait donc garder les marqueurs de l’aperitivo, comme le spritz ou le sbagliato, ainsi que l’orange, tout en réajustant l’équilibre », explique Eliott Roule, qui a lancé fin mars 2026 un nouveau menu alliant 12 cocktails (dont 4 sans alcool) avec une riche carte de 18 pizzas, réparties à parts égales entre des bases blanches et rouges.
Pour élaborer ses nouvelles recettes de cocktails, Eliott Roule a travaillé avec des vins bio italiens à la place du prosecco ou du frizzante. Exemple avec le soave, utilisé comme apport vineux : « il reste tendu et a une certaine minéralité », poursuit le bartender, qui carbonate ensuite ses cocktails en fûts. L’autre nouveauté majeure du menu consiste en l’usage des vermouths Carpano, distribués par Dugas : rosso, bianco, dry, mais aussi les célèbres Antica Formula et Punt e Mes.
Chez Ave Pizza Bar, trois nouveaux cocktails à la pression
Trois cocktails signature figurent au menu. L’Ave Bianco (Soave bio, fino sherry, vermouth, verjus) consiste en un twist de sbagliato, avec de l’amontillado – même s’il s’agit d’un restaurant italien, les vins oxydatifs, très appréciés des bartenders, sont espagnols. Le drink présente une robe blanche. Il est très doux, fruité, résolument citronné et sec en fin de bouche, ce qui permet de redonner une certaine place au vin.
L’Ave Rosso (Trebbiano bio, vermouth, sherry amontillado, bitter) présente une belle robe rouge griotte. Le cocktail est long en bouche, abondamment porté sur le vermouth. Il est amer, fumé, dans l’esprit d’un negroni, mais de manière plus douce. « Le pétillant naturel apporte de la longueur », commente Eliott Roule.
Le Melon Bellini (Trebbiano bio, melon clarifié, vermouth, basilic) est fruité au nez, et présente des notes de basilic. En bouche, les saveurs du melon sont exacerbées, avant une finale légèrement acide : « il s’agissait de garder le côté floral et frais du melon, ainsi que la tension du vin blanc ».
Le spritz se met à la rhubarbe
A noter également, une nouvelle version de l’Aperol & Rhubarbe, pour les amateurs de spritz (Aperol, rhubarbe clarifiée, Soave bio, vermouth, manzilla sherry, verjus), qui présente un nez soutenu. En bouche, le drink est nettement plus fruité qu’un spritz traditionnel. La rhubarbe apporte davantage de matière.
A déguster, par exemple, avec une pizza Pepper Ciccia (crème de ricotta, mozzarella fiordilatte, saucisse au fenouil, olives noires, oignons rouges, grana, poivre moulu, basilic). Son côté relevé étonne ; le poivre apporte une touche singulière. Ce nouveau menu est destiné à perdurer au moins jusqu’à l’automne prochain.
100 boulevard de Ménilmontant, 75020 Paris
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