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“La crise est l’occasion, pour les bars et les hôtels, de repenser leur positionnement”, souligne Kévin Ligot

3 min. de lecture
Manko - Bar-restaurant à Paris

Spécialisée dans les métiers de l’hospitalité, l’agence Mixomania Paris accompagne ses clients (hôtels, bars, restaurants) depuis 2015 sur des prestations d’audit, de positionnement, de définition de concepts, de design de bars, de cartes boissons, de formation et de direction artistique. Elle a élargi son spectre aux offres healthy, micro-nutrition, café et thé. Son manager, Kévin Ligot, revient sur les tendances du secteur à travers ses différents projets.

Comment percevez-vous l’impact de la crise dans le secteur ?

La période actuelle est, paradoxalement, une chance énorme ! Le segment luxe était dans sa “bulle”, et cette situation force tout le monde, puisque le tourisme ne reprendra pas immédiatement, à se repositionner sur des offres plus accessibles, créatives ou décalées. Nous avons réalisé plus de  trente projets d’ouvertures et de repositionnement de bars et de restaurants, à l’international. Et l’année 2021 est déjà bien remplie ! Je privilégie les plus grosses structures, qui ont une projection de développement dans l’avenir, ou des établissements qui veulent se positionner en tant que marques.

Comment intervenez-vous ?

Chaque projet est complètement différent. J’ai comme habitude de dire : “On ne vend pas des prestations, on crée des solutions spécifiques à chaque client. C’est une approche très différente”. Il y a évidemment du conseil, c’est très diversifié. De la gestion de projet d’ouvertures, au positionnement d’offres beverages, ou divers projets d’innovations produits. Tout ce qui concerne les liquides m’intéresse. La phase de création peut intervenir sur différents supports liquides et de différents univers. C’est sans limite. Il faut juste être perméable aux choses et apprendre à fédérer des savoirs faire complémentaires.

Quelles expertise métier cela nécessite-t-il ?

Une de mes lignes directrices est de ne jamais être cofinancé par des marques, ce qui permet de rester autonome et objectif dans nos choix créatifs. Sur le café, par exemple, nous avons un regard complet (sourcing, torréfaction, préparation, latte-art…) Sur le thé, on peut aussi travailler sur les assemblages, l’aromatisation, par exemple, ou la création d’un produit boutique. Au final, on revient toujours sur cette notion d’univers gastronomique, le produit, le contenant, la transformation, le service, la communication. Pour les créations, on se positionne selon le profil client : un hôtel de luxe, une grande brasserie, ou un restaurant gastronomique bénéficieront de solutions complètement différentes. Chaque établissement a ses contraintes (logistiques, contrats de partenariats, gestion RH, stockage etc…). Il faut analyser ce qui se passe sur place, au quotidien, avant de proposer des pistes. Il y a aussi la partie formation/accompagnement opérationnel qui est très importante à mes yeux. On peut créer des programmes de formations organisés sur plusieurs semaines pour des équipes tournantes de plus de 50 personnes dans certaines grosses structures. C’est très intense ! Gérer l’humain est souvent le plus gros challenge de chaque projet.

Le sans-alcool est-il un buzz du moment ou une tendance de fond ?

Côté cocktails, la place du sans-alcool se développe encore. Je l’intègre depuis quatre ans de manière poussée. Dans des programmes mocktails, ou des demandes plus spécifiques autour de la micronutrition, le thé et le café. Les citadins travaillent plus, sont plus soucieux du bien-boire, et il y a moyen de retrouver une belle palette de goûts. On est très loin des assemblages de type premix. Sur le segment grand public, on va chercher un esprit plus “healthy”. Dans le luxe, il y a une ouverture vers les séjours orientés sur le bien-être, avec une grande réflexion sur chaque sujet liquide. Notamment quand vous avez une clientèle Américaine/Anglaise, ils ont dix ans d’avance sur le sujet des programmes de jus. C’est un gros sujet depuis plus d’une année. On avait même lancé un petit projet expérimental (Juicologie) via les plateformes de livraison durant le premier confinement. Cela a permis de mettre en lumière certaines tendances de consommations et toutes les contraintes liées à la production de liquide ‘vivant’. C’est très intéressant.

Quel regard portez-vous sur les nouveaux venus dans le monde du bar ?

Il y a de plus en plus de jeunes profils qui arrivent dans le bar en étant hyper talentueux sur le plan technique. Être une star un jour c’est facile, avoir de la rigueur sur la longueur, c’est différent. Toutes les envies de créativité durable sont définies par le côté organisationnel et le fait d’apprendre à savoir travailler avec les autres.

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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