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Craig Sanders (Glace Room): “un bon glacier doit s’assurer de la qualité de ses matières premières”

Glace Room - Paris

Le déconfinement et le retour des beaux jours devraient faire le plaisir des gourmands et les affaires de Glace Room. Sur un emplacement de choix à l’angle de la place de la Bastille et de la rue de la Roquette (11ème arrondissement), ce nouveau glacier parisien compte autant miser sur les saveurs de ses produits que sur le sourcing : crème de Normandie, vanille de Madagascar, cassis bio de Bourgogne… Crêpes, macarons, pancakes, gaufres et chocolat chaud complètent l’offre. Le fondateur de l’enseigne, Craig Sanders, nous en dit plus.

Pourquoi avez-vous souhaité lancer une nouvelle enseigne dédiée aux glaces ?

Après plus de dix ans d’expérience dans le milieu, à travailler pour une grande chaîne, j’avais naturellement envie de créer ma propre marque. J’avais envie de travailler les glaces différemment, en diminuant sensiblement le taux de sucre, et en me rapprochant de fournisseurs passionnés avec qui je souhaitais écrire une nouvelle page de mon histoire. Lorsque j’étais jeune, j’ai passé beaucoup de temps aux États-Unis, avec un chef cuisinier français, qui m’a appris à travailler les bonnes choses! Il faut privilégier les produits du terroir, sauvegarder les saveurs originelles et valoriser le savoir-faire artisanal.

Quelle expérience avez-vous tiré de votre immersion dans le secteur ?

Lorsque vous faites partie d’une chaîne de plus de 200 magasins dans le monde, la créativité n’est pas facile. Mon souhait était alors de pouvoir faire évoluer constamment nos produits, créer des nouvelles recettes, des nouvelles coupes glacées, et revisiter certains desserts emblématiques, comme les profiteroles, le vacherin… Le tout en misant sur la qualité, et en privilégiant une origine et une fabrication française. Je souhaitais maintenant être au coeur du processus.

“Nous souhaitons abaisser le taux de sucre de nos glaces”

Quels sont les savoir-faire incontournables d’une glace ou d’une crème glacée ?

Cela passe par tout d’abord par la connaissance et la sélection des matières premières ! Chez Glace Room, nous privilégions des produits de qualité soigneusement choisis: abricots bio de la vallée du Rhône, vanille de Madagascar, biscuits de Sainte-Mère l’Eglise en Normandie, chocolat noir Plantation Mangaron de Michel Cluizel … Ensuite c’est une parfaite maîtrise de la composition de nos recettes  et de l’assemblage des différents ingrédients. Cela passe également chez nous par une volonté constante de baisser le taux de sucre que nous avons dans nos glaces, afin de privilégier les saveurs originelles de nos matières premières. Nous travaillons sans colorants et sans arômes artificiels.

Comment avez-vous assuré le sourcing de vos produits ?

C’est le travail de plusieurs années… J’ai choisi de travailler avec des gens qui, comme moi, partagent les mêmes valeurs, dont pour certains, c’est le métier de toute une vie. Je privilégie les artisans locaux, les coopératives fruitières dont notre terroir français est si riche. Notre lait frais fermier et notre crème sont produits à moins de 20 km de notre site de production..

De quelle manière travaillez-vous avec du “lait végétal” pour certaines de vos références ?

L’ensemble de nos sorbets sont vegan, mais les crèmes glacées sont uniquement constituées de lait de vache. J’ai souhaité offrir une solution pour les personnes sensibles au lait animal. Elles ont la possibilité de choisir du lait d’avoine dans la préparation  de leurs boissons chaudes ou glacées. Nous le mélangeons ainsi avec nos sorbets afin de créer une boisson qui s’apparente au milk-shake mais sans lait.

Quelles coupes glacées mettrez-vous en avant cet été ?

Traditionnellement l’été est une période où la consommation de sorbets explose. Nous avons une coupe glacée, garnie de spéculoos et glaces au choix avec des framboises fraîches! Avec les chaleurs, c’est clairement la coupe la plus demandée. Ensuite, nous laissons libre cours à nos clients pour composer à leur guise. Les crèmes glacées ne sont pas en reste avec, depuis peu dans les bacs, une glace tarte aux fraises ou une banane/chocolat.

Des glaces très gourmandes

Craig Sanders - Glace Room - Sorbets et glaces gourmandes à Paris Bastille

C’est un glacier passionné que nous avons rencontré dans sa boutique. Auparavant franchisé chez Amorino, Craig Sanders a souhaité proposer des glaces “plus gourmandes”, comme la référence Peanuts (cacahuète, chocolat). Les best-sellers ne changent pas : vanille, chocolat, pistache, framboise et fraise. 29 parfums sont disponibles simultanément. Les glaces se commandent non plus au parfum mais au contenant, à partir de 3,70 euros, avec trois tailles de cornets et cinq tailles de pots.

Glace Room - Sorbets et glaces gourmandes à Paris Bastille

Il n’en faut pas moins pour assouvir sa gourmandise, par exemple avec l’abricot bio de la vallée du Rhône, accompagné de vanille et de fleur de sel. “Lorsque j’étais plus jeune, nous avions des amis qui avaient des abricotiers, et cela m’a marqué, sourit Craig Sanders, auparavant passé par l’industrie des logiciels.

Glace Room - Sorbets et glaces gourmandes à Paris Bastille

“Un glacier doit être populaire, avec une large palette de goûts, mais en évitant les parfums qui peuvent être trop compliqués”, poursuit-il. Il collaborera, en septembre, avec Christophe Servell, meilleur torréfacteur de France, pour tester des infusions de 24 à 36 heures. Craig Sanders s’est également rapproché d’un cuisinier pour valider la recette de l’ananas tonka, moins acide que la passion. L’ouverture de la boutique, le 16 mai dernier, avec un mois de retard, s’est quant à elle faite non sans frayeurs : deux jours après la livraison de la vitrine réfrigérante, l’usine italienne fermait ses portes.

A propos de l'auteur
Journaliste à L'Usine Nouvelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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