Nico de Soto vient d’ouvrir le bar à cocktails Wacky Wombat, à Londres. Ses équipes préparent aussi le prochain menu Danico Xplorer centré sur le Japon pour le bar parisien, après une belle page autour du Mexique.
Consultant barman à l’international (il ne passe jamais plus de soixante jours par an dans le même pays) et associé au sein des trattorias italiennes Daroco et de leurs bars à cocktails, Nico de Soto fait sans cesse évoluer ses activités – un restaurant et un bar (Mace), à New York (Etats-Unis), le même principe avec le bar Danico (Paris 2ème) et, désormais, Wacky Wombat à Londres (Royaume-Uni).
« L’idée est de proposer de bons cocktails, avec un bon sound system, dans le sous-sol de Daroco ouvert simultanément. Les inspirations cocktails se sont portées sur l’Australie, en référence à un animal australien. Nous avons ramené des ingrédients aborigènes », explique Nico de Soto. La première visite du lieu s’est déroulée il y a deux ans, et la remise des clefs dix mois après. L’ouverture s’est effectuée fin octobre, avec huit personnes. Pour gérer ses différents projets, Nico de Soto reste en lien avec ses équipes : « il y a de la communication constante, et mes associés sont sur place. Je communique énormément avec mes chefs barmans. »
Les saveurs du Mexique à découvrir au Danico, à Paris
A Paris, le bar à cocktails Danico a inauguré, au début de l’année 2023, un nouveau concept de menus, Danico Xplorer, basé sur la découverte des saveurs d’un pays à l’occasion de chaque carte semestrielle. Un choix récompensé lors de la dernière édition du 50 Best Bars. Après l’Indonésie, le Mexique est actuellement à l’honneur, avant le Japon prochainement. Corentin Gaudin, le chef barman du Danico, s’est ainsi rendu sur place avec un membre de l’équipe. « Les guests shifts permettent de s’imprégner de l’esprit local. Il faut avoir une histoire à raconter, et s’imprégner des saveurs. Nos clients adorent le concept. Il faut connaître les saveurs, les ingrédients, et composer avec les ressources disponibles », ajoute Nico de Soto.
Elotes
Le cocktail Elotes est destiné à mettre en valeur le maïs. On y retrouve deux textures avec un milk punch clarifié et une mousse de maïs. Une base de gin (Citadelle) entre dans la composition du cocktail, tandis que Mellow corn est un whisky de maïs. Nous avons aussi une liqueur de mais. « Le principe d’un milk punch aide plus à ‘masquer’ le spiritueux qu’un cocktail shaké. On utilise du mais violet, en infusion », ajoute Raphaëlle, bartender. La couleur du cocktail devient iridescente au fil de la dilution. Il convient de relever la très belle longueur en bouche du cocktail, ainsi que l’incroyable onctuosité de la mousse.
Sounds of Mexico
« Au Mexique, la coutume est de boire du chocolat chaud, que nous avons souhaité reproduire en cocktail », indique pour sa part Clément, bartender, à propos du Tascalate, une boisson chaude à base de chocolat, de pignons de pin broyés, de vanille et de sucre. Place donc au cocktail Sounds of Mexico, servi chaud, dans une élégante tasse, avec un chocolat assez sucré et épicé, mélangé avec du chipotle, de la vanille et une sauce anchiote, très épicée et salée. Ayuuk, un spiritueux signé Empirical Spirits, à base d’un distillat de piments séchés mexicains, complète le drink. Le spiritueux est très présent, avec des notes franches proches de celles du gin ou d’une boisson relevée voire épicée. Le chocolat apporte une très belle douceur, a contrario. Des notes grillées peuvent être décelées au fil de la dégustation.
Le recrutement sous tension
Malgré les efforts portés sur la qualité du service ou la prise d’initiative des barmans, le recrutement s’avère difficile, constate néanmoins Nico de Soto : « c’est de plus en plus dur de trouver du staff. Aux Etats-Unis, c’est l’horreur. Les gens veulent faire des guests shifts, des posts, mais il faut faire ses preuves. Les jeunes veulent voyager avant de travailler derrière le bar. »