A Beaune (Côte d’Or), Mathieu Sabbagh a lancé en décembre 2019 une nouvelle marque de spiritueux, Sab’s, destinée aux circuits cavistes et cafés-hôtels-restaurants. Un moyen d’étendre le spectre de la distillerie Alambic Bourguignon, qui a pris la succession de la distillerie familiale Pigneret, installée dans la région depuis 1941. “Fervent passionné des produits et des spiritueux français”, issu d’un riche parcours managérial à l’international, il nous présente la vie de l’entreprise.
Pourriez-vous nous présenter votre parcours ?
Je suis un entrepreneur. Après une école de commerce, je suis parti à New York pour travailler chez Baccarat, où j’ai découvert l’univers du cocktail et du luxe. J’avais été barman auparavant à Londres durant mes études. Ensuite, je suis entré chez Bosch où je me suis notamment occupé de la catégorie cuisson durant dix ans. J’ai enchaîné en France, en Allemagne, au Canada, aux Etats-Unis, à Dubaï et au Maroc. En 2012, j’ai commencé chez Pernod en tant que directeur international en charge du développement des marques françaises du groupe, puis je suis devenu directeur de la communication externe en France, jusqu’à la fin 2017.
Comment en êtes-vous arrivé à reprendre une distillerie ?
Je voulais retrouver le côté « business ». J’ai ensuite crée une structure de consulting, The Liquor Club, où j’ai notamment travaillé sur l’implantation des liqueurs Denoix, puis du repositionnement du gin Citadelle. Entre temps, j’ai passé beaucoup de temps à vouloir racheter une entreprise. J’ai passé deux ans à rechercher une distillerie. J’en ai rencontré en Alsace, en Bretagne, en Charente… Je recherchais une entreprise avec des produits B2C et une marque. La distillerie était 100% B2B et n’avait pas de marque. Toutefois, l’emplacement, à Beaune, est extraordinaire et emblématique du vin français. La distillerie est au service de la viticulture. Son objectif est de gérer les coproduits de la vinification, en récupérant les résidus des vignerons : les marcs de raisin, les lies, et occasionnellement des vins qui ne peuvent pas être consommés tels quels. Mes prédécesseurs sont restés avec moi et Paul de Vaucorbeil, mon distillateur, durant un an.
De quelle manière se ventile l’activité ?
Nous distillons environ 400 hl d’alcool pur par an (soit 40 000 litres), donc environ 50 000 bouteilles. Nous travaillons à destination des agro-carburants, et sur l’alcool de bouche avec quatre débouchés. D’une part, les vignerons : il y a cent ans, il se faisait autant de marcs de Bourgogne que de cognac. Nous leur retournons leur alcool en facturant une prestation de service. D’autre part, les professionnels de l’agroalimentaire : charcutiers, chocolatiers… à qui on vend de l’alcool. Des liquoristes (Briotte, Cartron Vedrenne…) figurent aussi parmi nos clients. Nous pouvons produire pour tout le monde. Enfin, notre propre marque, Sab’s. Pendant l’hiver, nous travaillons aussi pour les bouilleurs de cru, des vendanges jusqu’au 15 novembre, nous distillons sur place avant de se déplacer de village en village. Ils sont propriétaires de vergers et font distiller leurs fruits.
“Le marc et la fine sont peu consommés”
Comment vous organisez-vous ?
La partie « marque » est epsilonesque dans l’ensemble de ce que nous faisons – j’espère qu’elle montera en charge. Notre période de distillation court des vendanges jusqu’à la fin du mois de mars, où nous sommes extrêmement pris. Durant l’autre période de l’année, nous devions développer la marque – nous devons actuellement modifier nos plans. La gamme se destine aux réseaux CHR et cavistes. Je connais le segment des bars à cocktails, notamment. Ce sont des produits artisanaux, français, locaux, transparents. J’ai un réseau de barmans, notamment Marc Bonneton, Hyacinthe Lescoët, Tristan Rainteau chez Carbon… Je travaille avec Romain Llobet. Nous sommes référencés chez quelques cavistes en Bourgogne et dans la région lyonnaise. De plus, l’écosystème bourguignon (tonneliers, imprimeurs…) est à proximité.
Quels produits composent la gamme ?
Hormis en Bourgogne, le marc et la fine sont peu consommés. Le marc est une eau-de-vie qui provient de la distillation des grains de raisin après avoir fait le vin. La fine est produite avec les lies de jolis vins de Bourgogne. Dans notre gamme, en plus du marc et de la fine, nous avons distillé des poires en novembre 2018 (puis un an de cuves Inox) et fabriqué un gin (dont le temps de vieillissement est plus court, nous attendons six mois). Le genièvre est le seul conifère endémique de la Bourgogne. On y rajoute de la fine pour donner un côté « vinique » à notre gin, avec une grande douceur. L’eau-de-vie de vin apporte de la rondeur et de la longueur en bouche.
Comment gérez-vous la période actuelle ?
En tant qu’entrepreneur, il faut se retrouver des motivations tous les jours ! J’ai crée un site de vente en ligne. J’espère que cela va nous permettre de tenir et de nous développer durant cette période. Sur les réseaux sociaux, plusieurs posts permettent de présenter notre activité et des idées de cocktails.