A Paris, l’Hôtel du Louvre a laissé carte blanche à l’équipe de son bar pour en repenser le concept, avec une élégante offre de cocktails.
Qu’est-ce qui caractérise un bar d’hôtel 5 étoiles en 2019 ? L’équipe de l’Officine du Louvre, le nouveau bar de l’Hôtel du Louvre, dans le 1er arrondissement de Paris, a tenté de répondre à la question en mettant à profit la rénovation complète de l’établissement ouvert en 1855 (164 chambres) durant deux ans, jusqu’à sa réouverture en juin dernier sous la houlette du groupe Hyatt. Au sein de nouveaux locaux, elle a misé sur une approche renouvelée de l’expérience client ainsi qu’une grille tarifaire adaptée à l’essor des street bars.
« Le brief était de s’inspirer, au bar, de la dimension historique de l’hôtel et du quartier. Nous sommes conteurs d’histoires, en cuisine et en cocktails », indique Marie Picard, chef barman. Après un CQP chez Bar Spoon, elle a successivement travaillé dans une brasserie parisienne (Chez Claude), dans les hôtels André Latin (5ème arrondissement) et Villa Haussmann (8ème) avant de participer à l’ouverture de l’hôtel Maison Bréguet (11ème arrondissement), assurée avec Nico de Soto en tant que consultant. Marie Picard a rejoint l’Hôtel du Louvre en mars pour élaborer la carte, concevoir la préparation des plats et cocktails, mettre en place le matériel et assurer le recrutement (six personnes à l’heure actuelle).
Le maître-mot de l’Officine du Louvre ? L’ouverture. « La conjointure se fait de plus en plus fine entre les street bars et les bars d’hôtel. Clients de l’hôtel et extérieurs peuvent se rejoindre. Le concept doit s’affirmer afin de fidéliser une clientèle, qui ne doit pas seulement être de passage », observe Marie Picard. La chef barman cite trois raisons de se rendre au bar : l’élégance (« nous sommes dans un cadre sophistiqué et chaleureux »), le végétal (« Napoleon III était passionné de botanique et avait son potager, les officines Bully sont nées ici, tandis que la verrière est composée de huit pétales ») et la volonté d’être abordable avec des cocktails facturés en moyenne 15 euros.
Du végétal dans les cocktails
Consigne a été donnée au personnel du bar de ne pas assurer un service impersonnel : « nous souhaitons décomplexifier le service. Chaque serveur et chaque barman va pouvoir apporter son discours », poursuit Marie Picard. Parmi les cocktails servis figure l’Hibiscussion, avec un sirop d’hibiscus maison – « il apporte un côté floral et fruité ». Le gin Citadelle se mêle à une émulsion d’aquafaba (eau de pois chiche) utilisée en substitut du blanc d’œuf, même s’il convient de trouver une solution pour l’utilisation de l’ensemble des légumes, envoyés en partie en cuisine.
L’Insthym est un cocktail apéritif et low ABV, au vermouth infusé au thym. L’Elixir du Mont Ventoux, une liqueur, apporte le côté noix de muscade et confère une légère amertume. « Les barmans apprécient d’aller chercher d’anciennes liqueurs. Les Français n’ont pas toujours été attirés ces dernières années vers l’amertume, mais les vieux apéritifs reviennent à la carte. L’Aperol Spritz a permis aux Français de réapprivoiser ces saveurs », explique la chef barman.
La Maison Verlet, un torréfacteur installé rue Saint-Honoré, a conçu une gamme dédiée de cafés. Une offre à découvrir dès 10h30.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.