Big Fernand, leader du burger gourmet, compte ouvrir 17 restaurants en 2016 et mise sur la constance de sa carte dans un univers concurrentiel toujours plus intense.

Depuis l’ouverture de son premier restaurant en 2012, Big Fernand, le leader français du burger gourmet, a bien grandi. L’entreprise dispose aujourd’hui de 22 établissements, dont un à Londres et un à Hong-Kong. « Notre spécialité est le « hamburgé », le hamburger à la française. Nous voulions quelque chose qui puisse être servi aussi rapidement qu’un fast-food, mais servi comme dans un restaurant », rappelle son président et cofondateur, Steve Burggraf, qui répond aux questions de Business & Marchés.

Comment comptez-vous conserver votre position de leader sur le marché du burger gourmet?

Steve Burggraf — Nous misons sur la qualité de nos produits, la rapidité d’exécution, et la qualité d’accueil. Nous souhaitons rester sur la carte existante, sur notre ADN de base. Nous avons 17 ouvertures de prévues cette année, en propre et en franchise (sur les 22 restaurants actuels, nous avons 7 restaurants en franchise). Le plus difficile, pour nous, est de décliner cette qualité d’accueil, mais la qualité des produits et des recettes est constante sur l’ensemble de nos restaurants. Nous sommes 140 personnes dans le groupe, et 400 personnes dans le réseau.

Quels sont les ingrédients-clefs d’un burger à la française?

Ce sont des produits 100% français : de la viande charolaise, du fromage au lait cru de nos régions, un bon boulanger…. Les sauces ont été réalisées par un chef cuisinier. L’idée est de mettre en scène notre côté français, mais la base part vraiment du produit, avec un concept facilement déclinable. Le Bartholomé (raclette au lait cru, poitrine de porc, sauce barbecue maison, herbes, ciboulette) remporte le plus de succès, tout comme les « fernandines », nos frites maison. On a très peu de nouvelles recettes, on serre volontairement la carte.

Depuis votre lancement, comment avez-vous piloté votre développement?

On a fait évoluer le design – nous avons plus de moyens. Nos établissements sont plus grands, et nous visons des restaurants toujours plus capacitaires. Nous ne voulons plus faire l’économie des emplacements numéro 1. Le développement en franchise est toujours poussé de manière uniforme avec le développement en propre. En province, nous avons systématiquement des franchisés ; à Paris et en proche banlieue, nos restaurants sont en propre. En termes de recrutement, la marque est à la fois attirante pour les clients et les salariés. Beaucoup de gens qui travaillent chez nous n’auraient pas travaillé dans un fast-food classique.

Quels sont vos prochains projets?

17 nouvelles ouvertures sont prévues cette année, avant d’attaquer l’an prochain un développement à l’international (Maroc, Dubai…), et de lancer un deuxième restaurant à Hong-Kong.