Business & Marchés décrypte les termes-clefs des boissons. Focus sur l’IPA. « Avant d’expliquer les termes Session, Imperial et Brut pour les IPA, il faut déjà expliquer les India Pale Ale. Mais avant d’expliquer les India Pale Ale, il faut expliquer les Pale Ale », rappelle David Hubert, maître-brasseur et directeur industriel de Ninkasi. L’entreprise, qui compte 19 bars en Rhône-Alpes, une brasserie et une distillerie à Tarare (Rhône), renouvelle régulièrement ses recettes, et a récemment collaboré avec Brooklyn Brewery.
PALE ALE
« La Pale Ale est une bière d’origine anglaise développée au 18e siècle comme alternative au style Porter (bière brune anglaise). Les Pale Ale sont des bières qui sont caractérisées par des arômes de houblon assez présent, une bonne amertume, des flaveurs fruitées et une modeste présence maltée. Leur couleur va de pâle à profondément ambrée (brassée avec des malts Pale ou Crystal à l’inverse des malts torréfiés des Porter). Leur teneur en alcool est de plus ou moins 5% ».
INDIA PALE ALE
« C’est une version plus houblonnée et plus forte en alcool que les Pale Ale classiques. L’histoire raconte qu’ainsi les IPA se conservaient mieux que les Pale Ale classique lors du trajet jusqu’en Inde où elles retrouvaient les troupes coloniales britanniques. Le climat de l’Inde ne permettait pas à cette époque de brasser de la bière sur place. Certains disent que ces propriétés associées à l’IPA ont été plutôt juste du marketing venant des brasseurs d’IPA, afin de permettre à l’IPA de s’imposer comme bières d’exportation vers les Indes et d’obtenir le monopole ».
SESSION IPA
« Session n’est pas un style mais un terme que l’on rajoute à un style. Les bières de type session sont des bières faciles à boire, rafraîchissantes et légères en alcool. On voit maintenant l’ironie d’associer ce terme associé à l’India Pale Ale… Les Session IPA sont des IPA moins alcoolisées et un peu moins amères. Cependant les houblons aromatiques restent forts ».
BRUT IPA
« Les Brut IPA sont des IPA avec un niveau d’atténuation en sucre très fort. Ce sont des bières qui n’ont donc , pas de moelleux et qui donnent un côté très sec en bouche. Les Brut sont aussi sensées être plus pétillantes. Afin d’obtenir ce style, on rajoute une enzyme pendant le brassage (amyloglucosidase), qui permet de transformer toute la farine du malt en sucre fermentescible (alors qu’avec un brassage classique on va trouver aussi des sucres non fermentescible appelé dextrines qui donnent du corps et du moelleux à la bière). Ainsi, lors de la fermentation, tous les sucres seront fermentés ».
IMPERIAL IPA
« Imperial est un terme que l’on associe avec un style. Lors d’un voyage en Angleterre, le tsar Pierre le Grand tombe amoureux des stouts. Il demande aux brasseurs anglais de lui en livrer en Russie. Mais ces bières noires n’apprécient pas vraiment les milliers de kilomètres du voyage, et surtout le froid de la mer Baltique… La solution retenue pour éviter cela ? Augmenter fortement le taux d’alcool. Cela évitait à la bière de geler et cela augmentait sa durée de conservation. Le terme Imperial a donc été choisi pour nommer une version plus alcoolisé du certain style de bière. Les Imperial IPA (appelées aussi double IPA), sont plus alcoolisées (entre 7,5 et 10%) et elles sont aussi plus amères ».
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.